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蛋与蛋制品 第一节 蛋的概念及构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）三部分。 蛋壳部分： 1、壳外膜 又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。 2、蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。 因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。 蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。 蛋壳具有透光性。 3、壳下膜 蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用 。 1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。 2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 4、气室 刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。 蛋白部分： 蛋白 位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体 有不同的浓度分层 最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2% 中间层（浓稠层）占57.3% 内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8% 最内层为系带层，属于浓厚蛋白。 浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。 浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标. 系带 位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0. 7%。 系带的作用是固定蛋黄。 新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。 蛋黄部分： 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。 （一）蛋黄膜 蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂. 随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋 蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一 （二）蛋黄内容物 蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构 由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。 （三）胚盘 蛋黄表面有一个小白点，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度. 第二节 禽蛋的化学组成 一、蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%-97%,有机物约占蛋壳的3%-6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白. 二、蛋白的化学成分 1．水分: 含量为85％－89％ 2．蛋白质 占蛋白质总量的11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质，其中24种含量少，含量较多的蛋白质有12种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。 蛋白的化学成分 3．蛋白中的碳水化合物 以两种状态存在，一种与蛋白质结合存在，含0.5%；另一种呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。 蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。 4．蛋白中的脂质 含微量脂质，约0.02%。 5．蛋白中的酶 除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。 6．蛋白中无机成分 主要有K、Na、Mg、CL等。 7．蛋白中的维生素及色素 蛋白中维生素较蛋黄低，色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。 三、蛋黄的化学成分 1. 水分: 含有大约50%的水分 2．蛋白质 大部分是脂蛋白，主要有： （1）低密度脂蛋白（ＬDL）。 （2）卵黄脂磷蛋白 又称高密度脂蛋白（HDL）。 （3）卵黄高磷蛋白 （4）卵黄球蛋白 3．蛋黄中的脂质 蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。 （1）真脂 占20%； （2）磷脂质