第二章食品品质基础分析.pptVIP

一、蛋白质 几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成一切细胞和组织必不可少的成分；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供必须的氨基酸；蛋白质亦是食品的重要成分对食品的质构、风味和加工性状产生重大影响。 蛋白质与氨基酸： 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 20种氨基酸 蛋白质的来源 量及质 二.脂类 脂肪：常温呈固体，存在于动物体 油脂 油：常温呈液体，存在于植物体 磷脂 类脂 胆固醇 分类： 动物性脂肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主） 植物性脂肪（以多不饱和脂肪酸为主） 生理功能： ?提供和储存能量 ?构成机体组织 ?保护器官、维持体温 ?调节生理功能 ?促进脂溶性维生素的吸收和利用 ?其他 理想体重简易的计算方法： 理想体重（公斤）=身高—105 正常体重范围：理想体重±10% 超 重：超过理想体重10%—20% 肥 胖：超过理想体重20%以上 偏 瘦：低于理想体重10%—20% 消 瘦：低于理想体重20%以上 体质指数（BMI）=体重kg／身高m 中国人体质指数在20～24较合适，超过24为超重，超过28为肥胖 。 脂类摄入原则 油脂 （主要提供脂肪酸） 25g∕d 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 1 ： 1 ： 1 多种植物油 （菜子油、花生油、芝麻油、橄榄油） 少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿） 常吃坚果（ 核桃、松子、花生、葵花等） 脂肪与人体健康： ?脂肪与心血管疾病 ?脂肪与癌症 ?脂肪与免疫应答 ?脂肪与肥胖 ?脂肪与老年性耳聋 ?脂肪摄入过少的影响 ?动植物油对人体健康的影响 三.碳水化合物 分类： 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 多糖：糖原、淀粉、纤维 生理功能： 主要的热能营养素 构成神经原和细胞 保护肝脏，解毒作用 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 糖的来源 四.维生素 维生素： 维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必须，且功能各异的低分子有机化合物，具有以下共同特征： ?以本体或前体化合物存在于天然食物中； ?在体内不能合成，必须由食物供给； ?在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起着十分重要的作用； ?机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症 分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、PP、B6、叶 酸、B12、泛酸、生物素等） 维生素C 五、水 水是人体内含量最多的一种营养素，对人体的重要性仅次于氧。 水的生理功能： ☆维持生命的第二要素 ☆机体组成成分 ☆促进物质代谢 ☆调节体温 ☆机体的润滑剂 ☆食物的重要组成成分 水与人体健康： （一）饮水适时与人体健康 1、不要等口渴才饮水 2、以不影响消化为原则，适时饮水 饭前半小时饮水，饭后一般应相隔一段时间后才能饮水。切忌在用餐时饮水或用餐后立即饮水。 3、清晨空腹饮杯温开水 （1）能预防心脑血管疾病的发生 （2）可起到“内洗涤”的作用 （3）有助于食物的消化吸收 （4）有助于焕发精神 4、睡觉前饮水 5、养成良好的饮水习惯 养成有规律的良好饮水习惯，做到一日多次，一次少量慢饮；既要防止饱饮更不能长时间忍渴，做到白天和晚上、上午和下午均匀饮水 （二）夏季饮水与人体健康 夏季因天气炎热，需要增大饮水量，每天2000~3000mL,若剧烈运动还需要增加。 1、出汗多时，可以补充稀盐水 2、适当饮用有利于消暑解热的饮料，预防中暑 茶水、菊花茶、绿豆汤等都是夏季的最佳饮料 3、夏季饮水切忌狂饮、暴饮 短时间大量饮水，会增加心、肾负担，出现心慌、气短、虚汗等现象