第四章 蛋白质分析.pptVIP

* * （一）热处理 变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。 （二）碱处理 异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值 （三）冷冻加工 降解、不可逆变性 （四）脱水干燥 温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加 * * * * * * （二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度。 分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） * * 真消化吸收率 = 吸收氮 × 100 % 食物氮 = 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ×100% 食物氮 表观消化吸收率 = 食物氮－粪氮 × 100% 食物氮 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。 * * 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 86±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15 返回 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% * * 影响蛋白质消化率的因素 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro。 * * （三）利用率（utilization） （蛋白的营养学评价） ★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS) 相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI) * * BV = 储留氮 ×100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) ×100 吸收氮 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高 * * NPU（%） = 消化吸收率×生物价 = 储留率 ×100 食物氮 2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源 * * PER = 动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g） 3．蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价。 * * AAS = 被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)*100 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 4．氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用。 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。 * * 表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白质) 食物(mg/g蛋白质) ≤1yr 2-5yr 10-12yr 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸 26 19 19 16 22 27 34 异亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 赖氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸+半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 苏氨酸 43 34