食品中微生物标准检验与资料.ppt

第五章 食品中微生物标准检验与分析技术 第一节 总菌落数的检验与分析 第二节 大肠菌群的检验与分析 第三节 志贺氏菌检验 第四节 金黄色葡萄球菌的检验 BP（贝尔德- 帕克）平板： 胰蛋白胨、牛肉膏和酵母膏提供碳源、氮源、硫、维生素和矿物元素 丙酮酸钠是一种生长促进剂 亚碲酸盐对除金黄色葡萄球外的其他能分解卵黄的菌株有毒性，并使菌落产生黑色 卵黄提供营养和有利于观察卵磷脂环 甘氨酸和氯化锂对金黄色葡萄球菌以外的其它菌株有抑制作用。 兔血浆制备 成分：柠檬酸钠0.106 mol/L （31.3g Na3C6H5O7·2H2O溶于1L蒸馏水中） 制法：一份加兔血9份混合后离心2000rpm，10min吸取上清液即为兔血浆。 第五节 单核增生李斯特菌检验 李斯特氏菌属 李斯特氏菌属（Listeria ）普遍存在于环境中，最新的分类学研究表明，其分为六个种： 单核增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes） 伊氏李斯特氏菌（Listeria ivanovii） 无害李斯特氏菌（Listeria innocua） 斯氏李斯特氏菌（Listeria seeligeri） 威氏李斯特氏菌（Listeria welshimeri） 格氏李斯特氏菌（Listeria grayi） 在李斯特氏菌属的六个种中，只有两种致病菌：单核增生李斯特氏菌和伊氏李斯特氏菌可以引起老鼠和其他动物发病。但是，其中通常只有单核增生李斯特氏菌和人类的李斯特氏菌症（listeriosis）相关。因此，李斯特氏菌中最有检测意义的是单核增生李斯特氏菌。 生物学特性---菌体形态及染色特征 革兰氏阳性； 小的、类似球形杆菌，0.4~0.5×0.5~2μm，在有些培养基中稍弯，两端钝圆，单个、成短链、细胞彼此连成V形，或成群的细胞沿长轴方向平行排列，在较老的或生长不良的培养物中，可能形成丝状； 20-25℃以4根周生鞭毛运动，在37℃只有较少的鞭毛或1根鞭毛； 无芽孢、无荚膜。 生物学特性---培养特性 兼性厌氧； 在20--25℃培养有动力，穿刺培养2-5天可见倒立伞状生长，肉汤培养物在显微镜下可见翻跟斗运动。 生长温度范围为2-42℃（也有报道在0℃能缓慢生长），最适培养温度为35--37℃。 pH范围pH4.4-pH9.6。 生物学特性---培养特性 在固体培养基上，菌落初始很小，透明，边缘整齐，呈露滴状，但随着菌落的增大，变得不透明。 在5-7%的血平板上，菌落通常也不大，灰白色，刺种血平板培养后可产生窄小的β-溶血环。 在0.6%酵母浸膏胰酪大豆琼脂(TSAYE)琼脂上，用45°角入射光照射菌落，通过解剖镜垂直观察，菌落呈兰色、灰色或兰灰色。 生物学特性---生化反应 触酶阳性，氧化酶阴性。 能发酵多种糖类，产酸不产气，如发酵葡萄糖、乳糖、水杨素、麦芽糖、鼠李糖、七叶苷、蔗糖（迟发酵）、山梨醇、海藻糖、果糖，不发酵木糖、甘露醇、肌醇、阿拉伯糖、侧金盏花醇、棉子糖、卫矛醇和纤维二糖。 不利用枸橼酸盐，40%胆汁不溶解，吲哚、硫化氢、尿素、明胶液化、硝酸盐还原、赖氨酸、鸟氨酸均阴性，VP、甲基红试验和精氨酸水解阳性。 生物学特性---血清型 根据菌体（O）抗原和鞭毛(H)抗原，将单增李氏菌分成13个血清型，分别是1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e 和“7”。 致病菌株的血清型一般为1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、1/2a和4b,后两型尤多。 生物学特性---抵抗力 该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青储饲料和食品中能长期存活； 对碱和盐抵抗力强，60-70℃经5-20min可杀死，70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌； 湿热灭菌（121℃，至少15min）和干热灭菌（160-170℃，至少1hr）可杀灭该菌，对紫外线和γ射线敏感； 该菌对青霉素、氨苄青霉素、四环素（已产生抗性）、氨基糖苷类、氯霉素均敏感。 流行病学 分布：广泛存在于自然界中，土壤、地表水、污水、废水、青储饲料、动植物及其食品中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔-粪便的途径进行传播 寄主范围：哺乳动物、鸟类、鱼类、甲壳类和昆虫 流行病学 据报道，有1-10%的人类肠道中存在单核增生李斯特氏菌，4-8%的水产品、5-10%的奶及其产品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被该菌污染。 相关食品：鲜奶、巴氏消毒奶、奶酪（尤其是软奶酪）、冰激凌、生的蔬菜、发酵