项目九餐饮服务质量和安全管理.ppt

“备”则“倍” 有准备、有规划的人生更精彩！ 四、餐饮部常见事故的预防与处置 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 （八）仓库失窃 2. 厨房内的防卫措施 （1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。 （2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。 （3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安保部，由安保人员统一放入保险箱内保管。 （4）加强门卫监督。 五、食物中毒的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 （一）食物中毒的种类 1. 细菌性食物中毒 预防方法： （1）严禁食用病死或病后屠宰的畜禽。 （2）严格执行生熟食品分开制度，冷藏设备、加工人员、加工场所、使用的工具都要分开。 （3）加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染。 （4）不准活畜禽进入厨房或食品加工室。 （5）成品菜加热后才能食用。 （6）厨房、仓库、营业厅等处严禁存在老鼠、蟑螂和苍蝇等。 五、食物中毒的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 （一）食物中毒的种类 2. 真菌毒素食物中毒 预防方法： （1）不食霉变食物。 （2）注意粮食的防潮防霉。 五、食物中毒的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 （一）食物中毒的种类 3. 化学性食物中毒 预防方法： （1）食品生产加工过程使用的添加剂必须符合卫生质量要求。 （2）禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管。 （3）蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用。加强亚硝酸和硝酸盐的管理，防止误食。 五、食物中毒的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 （一）食物中毒的种类 4. 有毒动植物食物中毒 预防方法： （1）禁止食用河豚。 （2）不采购未食用过的菌类，提高鉴别有毒蘑菇的能力，防止误食。 （3）青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度。 （4）食用油与非食用油应分别存放，以免误食。 （5）马铃薯应放在干燥阴凉处，扁豆应煮熟透食用。 五、食物中毒的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 （二）食物中毒的应急预案 （1）若发现或获知有客人或员工出现食物中毒症状，发现人应首先了解中毒者人数、国籍和症状程度等基本情况，然后向饭店总机或危机应急中心报警。总机或其危机应急中心应立即向饭店总经理等高层领导报告，按指示启动应急联络程序，同时向急救中心求援，并视情况决定是否报警。 （2）饭店及时安排医务室医生携带急救药品和器材赶往现场，实施必要的紧急抢救，并根据具体情况决定是否将中毒者送往医院抢救，或等待急救中心专业人员处理。 （3）饭店保安部应派人做好现场保护工作，协助医护人员抢救中毒者，验明中毒者身份，做好询问记录。 六、餐饮部火灾的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 （一）火灾预防措施 （1）各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。 （2）各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘。要好，接头要牢，要有严格的保险装置。 （3）厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m。 （4）各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水也不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。 （5）炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转。 （6）厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制适当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。 （7）正在使用火源的操作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 （8）厨房各岗位员工在下班前，要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 （9）楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。 （10）消防器材要在固定位置存放。 六、餐饮部火灾的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 火灾是指凡在时间上或空间上失去控制的并对财产和人身造成损害的燃烧现象。在各种灾害中，火灾时最经常、最普遍的威胁人身安全、财产安全的主要灾害之一。 （二）火灾的应急预案 六、餐饮部火灾的预防与应急预案 项目九 餐饮服务质量管理 任务二 餐饮安全防范 1. 火灾原理 燃烧必须具备三个条件：可燃物、热源、氧气。如果去掉其中一个条件，燃烧即停止。灭火的目的就是阻止燃烧。 2. 灭火的基本方法 （1）隔离法。