莲藕保鲜.doc

　莲藕保鲜技术的研究　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 一、选题的背景、意义 褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。二、相关研究的最新成果及动态 2.1 多酚氧化酶提取的研究进展 2.2 PPO的分离纯化的最新进展[9] 　 取10 ℃下贮藏到第8 天的鲜切莲藕片组织250 g ,首先采用液氮速冻,按1 ∶2质量比例加入经过预冷(4 ℃) 的011 mol/ L 、pH6.8 的磷酸缓冲液(内含5 % 的PVP) ,在高速组织捣碎机上捣碎,然后于4 ℃下浸提2 h ,用4 层脱脂纱布过滤, 滤液于10 000 r/ min 、4 ℃下离心15min ,上清液即为多酚氧化酶粗酶液。向粗酶液中边搅拌边加入固体硫酸铵至30 %饱和度,4 ℃下静置2 h ,于10 000 r/ min 、4 ℃下离心10 min ,弃沉淀,继续向上清液中加入硫酸铵至70 % 饱和度,4 ℃下静置过夜,然后于10 000 r/min 、4 ℃下离心15 min ,弃上清液,将沉淀用尽量少的011 mol/ L 、p H 值为618 的磷酸缓冲液溶解,得到酶的提取液。然后将酶提取液用011 mol/ L 、p H 618 的磷酸缓冲液透析过夜,中间换透析液2次,然后用amicon 超滤杯浓缩至10 mL 。　DEAE-Sepha-rose 层析柱(215 cm ×20 cm) 首先用碱、酸和氯化钠分别清洗以后,用011 mol/ L 、p H 值为6.8 的磷酸缓冲液平衡,将前一步骤所得的多酚氧化酶提取液上柱,首先用011 mol/ L 、p H 值为618 的磷酸缓冲液洗脱至A280保持不变时,然后换用含0～015mol/ L NaCl 的上述缓冲液从低浓度到高浓度进行离子强度线形梯度洗脱(315 mL/ 管,70 mL/ h) ,然后收集有活性峰的洗脱液。将收集的洗脱液首先加固体硫酸铵至115 mol/ L 的饱和度,然后于10 000 r/ min 、4 ℃下离心10 min ,弃沉淀,上清液准备过柱。PhenylSep harose 6 Fast Flow 疏水柱(2 cm ×15 cm) 首先用含115 mol/ L 硫酸铵的011 mol/ L 、p H 618 的磷酸缓冲液平衡,然后将上述上清液上柱,首先用含115 mol/ L 硫酸铵的011 mol/ L 、p H 618 的磷酸缓冲液洗脱至A280 保持不变时,然后换用含0～115mol/ L 硫酸铵的上述缓冲液从高浓度到低浓度进行离子强度线形梯度洗脱(315 mL/ 管,70 mL/ h) ,然后收集有活性峰的洗脱液,得到纯化的酶液。 2.3 PPO活性的测定最新进展 2.3．1分光光度法测定PPO活性 在l cm比色皿中，加入1．5 mL pH7．0的磷酸盐缓冲溶液，再加入O．1 mol／L邻苯二酚溶液1．0mL，迅速加入PPO粗酶液0．5mL，混匀。在420nm波长处测吸光度，每10 s记录1次吸光度(0／)420)随时间的变化值。最后确定30 s和l min时检测，在室温下测定PPO的活性(27℃)，测定OD420值。以最初直线段的斜率(△OD／t，卜时间，min)计算酶 活力。一个相对酶活性单位定义为：该酶液在测定条件下每分钟引起吸光度值改变0．001所需的酶量。PPO相对活性=各处理组吸光度值／同组最佳处理组吸光度值×100％[10]。 2.4 各种影响多酚氧化酶活性的因素研究 2.4．1 PH对PPO活性的影响 莲藕PPO对pH十分敏感，强酸强碱均不利于莲藕PPO进行催化反应。因为莲藕PPO是一种含铜蛋白质，在酸性环境中，酶中的Cu2+被解离出来，使酶失活，而在碱性环境中酶蛋白与Cu2+脱离，成为不溶性氢氧化铜，也能使酶失活，中性PH附近为莲藕PPO活力的最佳保存酸度。汪敏等证实，pH值在6．8附近时，莲藕PPO表现最高活力，而pH升高至8．0时，其活力只有最高活力的87％；pH降到5．6附近时，其活力仅为最高活力的45％。王三虎等的试验得出pH在2．6时莲藕的护色效果最佳，这也佐证了前面的结论。所以，低pH值环境抑制PPO活性，有利于莲藕护色。例如，在藕汁加工的前处理时，去皮后的莲藕放置于pH3～4的食用柠檬酸溶液中，可以明显减缓褐变发生。 2.4．2温度对PPO活性的影响 温度对莲藕PPO催化反应的影响较大。若将莲藕切片经清水浸渍后，在低温与常温两种温度条件下贮藏30天，观察其褐变情况。结果表明，常温下褐变度增加了4．2倍，而低温下只增加了3．3倍，可见，低温有利于抑制莲藕PPO活力。莲藕中PPO活力的最适温度在30℃左右；60℃以上PP0变性失活。随温度降低，PPO活力