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Chapter 8　餐飲業 第一節　餐飲業的定義與特性 第二節　餐飲業的分類 第三節　餐飲業市場現況分析 第四節　餐飲業未來的發展趨勢 　餐飲業是內需型產業，其景氣好壞與國內經濟變化息息相關。但是受到國內經濟結構改變、外出謀生與婦女就業人口增加及國民所得增加的趨勢使然，直接帶動了餐飲業的發展，近年來餐飲業的家數與銷售額皆維持著逐年穩定成長的態勢。 第一節　餐飲業的定義與特性 一、餐廳的定義 　我們把吃的地方稱為餐廳，這個來源是來自法國，其名稱為“restaurer”，依據法國大百科辭典的解釋為：提供營養食物，使人恢復體力的意思。 　餐廳的意義為：設席待客，提供餐飲與飲料的設備與服務之一種接待企業。 　　在一般日常用語上的定義：從事生產或分配食物與飲料，並且備有座位供消費者坐下來食用的外食場所。這種「日常用語上」的定義，可視為餐廳的「廣義」定義。 一般而言我們會有三種意義： 1.就字面上之意義而言：係指為恢復元氣，給予營養食物 與休息之場所。 2.就實質意義而言：餐廳係為設席待客，提供餐飲、設 備、服務、氣氛，以賺取合理利潤的一種服務性企業。 3.就餐廳應具備之條件而言： (1)餐廳須以營利為目的。 (2)提供餐飲與服務等商品，並包含人力與機械等的服 務。 (3)具備固定的營業場所。 二、餐飲業的特性 　高秋英、林玥秀（2004）認為餐飲業具有以下特性： (一)地區性 餐飲業的位置，與營業好壞關係重大，如位於集客力良好的地區，在營運上勢必占盡優勢。 (二)公共性 　餐飲業提供人們餐飲需求的滿足餐飲設施是屬社會大眾公器業者經營獲取利潤時須同時兼顧大眾的便利與安全。 (三)綜合性 　除了基本的餐飲服務外，也應重視其他附加服務，如書報閱讀、外送服務、無線上網等，提供大眾更便利、更舒適的環境與服務來滿足顧客的需求。 (四)需求異質性 (五)服務即時性 (六)不可觸知性 　顧客在未進入餐廳用餐之前，很難從menu或其他方面來真正判斷餐廳商品品質的優劣。 (七)不可儲存性 (八)難以標準化 　餐飲產品生產的過程中需要大量的人力，產品的差異性很難完全克服。只有隨時加強員工的在職訓練，才能確保服務的品質，降低顧客抱怨的機率。 (九)工作時間長 (十)勞力密集性 (十一)市場變化性 　餐飲業的顧客來自社會各階層，服務的對象每天不盡相同，可能發生各種突發狀況，從事餐飲服務的員工應具備高度的應變能力，才能應付各種狀況的發生。 (十二)其他 1.具小本經營特性 2.進入或退出的障礙低 3.員工流動率高 第二節　餐飲業的分類 (一)商業型餐飲 　商業型餐飲（commercial）以營利為目的，又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限定在某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，只要有能力在此消費，就提供餐飲服務，一般外食者是此類型的最多消費群。 1.運輸業餐飲 2.俱樂部 3.一般餐廳 4.速食及外賣店 5.酒吧 6.旅館 (二)非商業型餐飲 1.機關團體膳食，包括學校、軍隊、監獄、醫院或慈 善等機構。 2.工廠及企業所附設的員工餐廳。 二、臺灣餐飲業分類 (一)觀光旅館餐飲服務 1.咖啡廳 2.酒吧 3.異國風味料理 4.美食餐廳 5.客房餐飲服務 6.宴會服務 7.其他餐飲服務 (二)一般餐廳 1.中餐 2.西餐 3.日本料理 (三)自助餐、便當業 (四)冷飲業 (五)攤販 三、經營方式分類法 (一)獨立經營 (二)連鎖餐廳 四、行業標準分類法 (一)餐館類 　凡從事中西各式餐食供應，領有執照之餐廳、飯館、食堂等行業均屬之。旅館所附屬之餐廳領有執照而獨立經營者亦歸入本細類： 1.中式餐館業：凡從事中式餐館之行業均屬之（茶 樓、中式餐館）。 2.西式餐館業 3.日式餐館業 4.其他餐館業 (二)茶館及飲料店業 　從事茶、咖啡、冷飲、水果等供應顧客飲用之行業之。 (三)其他飲食業 1.娛樂節目餐飲業 2.飲酒店、啤酒屋 3.未分類其他飲食店 第三節　餐飲業市場現況分析 一、餐飲業現況 　我國飲食習慣受西方國家影響，不再是單以飯、麵為主的餐食，而隨著時代的進步、國民所得的提高，臺灣的飲食文化也有多元化的發展，而且婦女就業率的提升，導致外食人口增加、帶動了速食業的快速發展。 (一)營業額 而且在民國95年，營業額已達到3,000億元以上。 (二)家數 　截至民國96年10月的飲食業的營業家數共計有92,417 家。 (三)人力結構 ▓民國95年平均受僱員工人數有122,036（