传统发酵技术的应用课件2.pptVIP

第六十四课时　腐乳的制作;考点一　腐乳的制作原理及实验设计;2．腐乳制作的流程示意图： 让豆腐上长出 →加盐腌制→加 装瓶→密封腌制。 3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由 和 配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香 辛 料 可 以 调 制 腐 乳 的 风 味，也 具 有 的作用。;4．控制好材料的用量。 (1)用盐腌制时，若盐的浓度 ，不足以 生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以 生长，可能导致豆腐腐败。;【知识拓展】;(2)防止杂菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (3)豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (4)盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (5)含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。;(6)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2．酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽中灭菌30min。将长满毛霉的豆腐块摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。;【典例精析】;(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。;课时练习六十六 一、选择题;2．腐乳味道鲜美易于消化、吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分 ( ) A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠;3．在腐乳发酵过程中，下列有关毛霉的作用，正确的是 ( ) ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 A．①② B．②③ C．①③ D．②④;4．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．毛霉是异养需氧型微生物 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系;5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 ( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好;6．在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用 ( ) A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长 C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润;7．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 ( ) A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 8．在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的 ( ) A．淀粉酶、蛋白酶 B．蛋白酶、脂肪酶 C．脂肪酶、麦芽糖酶 D．肽酶、脂肪酶;9．下列有关卤汤的描述