2-食品感官评价食品感官评定资料.ppt

第二章 人类的感官及反应;§2.1 食品的感官性状;一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。;3. 表面质地 食品的表面特性： 光泽 暗淡、粗糙 平滑、 干燥 湿润、酥脆 艮糗、软 硬;二、气味 (ordor) 由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。 Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味： 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。 挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。;三、质地 (texture) 由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。 ;三、质地 (texture) 几何性质：通过接触感受到的食品中颗粒的大小、形状、分布情况。如平滑感、沙砾感、颗粒感、粉末感等； 表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如湿润程度、多油或多脂情况等； 机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性； 相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。;四、风味 （flavor) 在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。 香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.;五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括： 音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。 ; §2.2 人类的感觉因素;二、感觉的类型;三、感觉的度量; 绝对阈（absolute threshold）：是指以产生???种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。;四、五种基本感觉;1.2、视觉的评价 颜色、光泽、外形等。; 易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，受对照颜色相对面积大小影响； 食品的光泽和表面质地会影响颜色； 评价者的色弱或色盲现象； 屏蔽颜色。;2、触觉;3、味觉;3.2、舌表面的四种特殊结构;3.3、味蕾的剖面结构;舌尖——甜； 舌前部和边缘——咸； 靠腮两侧——酸； 舌根——苦;;;;4、嗅觉;;;5、听觉;五、三叉神经的风味功能;五、三叉神经的风味功能; §2.3 感官的相互作用;;