第二章稻谷制米概论.ppt

第二章 稻谷制米;稻谷制米;;概述;耕种与食用的历史都相当悠久。起源于约西元前8200年南中国珠江中游的聚落地带。水稻在中国大陆广为栽种后，逐渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南部。;关于稻谷的传说;主要加工途径 主要成分 加工方法 工艺过程;第一节 稻谷的工艺品质; 工艺性质：稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性。 稻谷的工艺品质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等;一、稻谷的分类、子粒结构、化学组成;按粒形粒质分 ;粳米;二、稻谷的形态结构 ;颖果（糙米）; 胚位于颖果腹部下端，与胚乳连接不很紧密，碾米时容易脱落，其质量约占整个谷粒的2%--3.5%。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%--7.5%。;稻谷和糙米各组成部分所占百分率 ;稻谷碾除的部位： 稻壳、皮层、糊粉层、胚 保留的部位：胚乳 大米的精度：糊粉层保留的程度 ;稻谷的化学成分 ;大米中的淀粉;大米中的蛋白质;大米中的其它成分;二、稻谷的物理性质及结构力学性质;稻谷的粒形与大小 稻谷的粒形可以根据长宽比例不同分为三类： 细长粒：长宽比3 长粒形: 3长宽比2 短粒形:长宽比2（粳稻谷大部分）;容重和千粒重 ;表1-3 稻谷及其加工产品的容重;腹白度和爆腰 腹白度：腹