2-1乳制品加工-论述.ppt

模块二 乳制品加工技术;Contents;第一节 概 述;1、国内乳品加工业生产现状;1.2 人均年占有奶量;1.3 乳品加工企业及产量;2 中国乳业同发达国家相比存在差距;一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛 三、牦牛 四、水牛;3.1 黑白花奶牛;3.1.1 乳用型黑白花牛 3.1.2 乳肉兼用型黑白花牛 3.1.3 中国黑白花牛;3.1.1 乳用型黑白花牛;3.1.3 中国黑白花牛;3.2 乳肉兼用牛;3.2.1 西门塔尔牛;3.2.2 三河牛;3.3 牦牛;3.4 水牛;3.4.1 摩拉水牛;3.4.2 中国水牛;4、乳用山羊;4.1 萨能奶山羊;4.2 关中奶山羊;4.3 崂山奶山羊;第二节 原料乳的组成及性质;牛乳;牛乳的分散体系;小 结;1.1 乳蛋白质;1.1.1 酪蛋白; 亚胶束 伸出链 磷酸钙;酪蛋白的化学性质;酪蛋白酸钙-磷酸钙 ;酒精浓度;1.1.2 乳清蛋白;1.1.3 脂肪球膜蛋白质;1.2 乳脂肪;乳的均质;脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 ;乳中脂类物质的??均含量 ;;1.4 乳中的无机物和盐类;1.5 乳中的维生素;1.6 乳中的酶类;1.6.2 分类;磷酸酶 乳中的磷酸酶主要是碱性磷酸酶 经62.8℃、30min，或72 ℃、15s加热被钝化;过氧化氢酶 乳中的过氧化氢酶主要来源于白细胞，在初乳和乳房炎乳中含量最多。;2 乳的物理性质;2.1 色泽;2.2 滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。;2.3 比重;2.4 乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。;2.4.2 乳的酸度的表示方法;;（2）乳酸百分数;NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O 1 90 0.1×10－3 x 1/ 0.1×10－3 =90/x x=0.009 即1mL 0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。;（3）pH;2.4.3 乳的酸度测定方法;（2）煮沸试验;2.5 乳的冰点：－0.54℃;2.6 乳的沸点：100.55℃;3 异常乳;3.1 异常乳的概念;3.2 异常乳的产生原因和性质;3.2.1 生理异常乳;3.2.2 化学异常乳;⑴ 低成份乳;⑵ 低酸度酒精阳性乳;3. 混入异物乳;4. 风味异常乳;㈢ 微生物污染乳;1. 原料乳的微生物污染状况;2. 乳中微生物的来源;*;检验人员对原料乳进行检验 ;（一） 原料乳的验收;1、感官检验：色泽、杂质度、滋气味等检查 2、酒精试验: 检验牛奶中蛋白质的稳定性。 3、相对密度测定：判断乳中固形物的含量。 4、酸度滴定 5、乳脂肪测定;6、含碱实验（溴麝香草酚蓝法）：检验是否掺入碱或碱性物质 7、凝乳试验：检验是否含有抗菌素 8、美蓝试验：用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。加入亚甲基蓝后看褪色时间。 9、三聚氢胺检测：GB/T 22388-2008;相对密度≧1.028 脂肪≧3.10% 蛋白质≧2.95% 酸度≦18 0T;（二） 乳的预处理;净化方法;（2）离心净化：自动排渣离心净乳机;离心分离机截面图;2、冷却;① 水池冷却;② 冷却罐及浸没式冷却器;③ 板式热交换器冷却;3、贮存;贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。 附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。;散养牛户在交奶;公司利用乳槽车到农户家收奶;公司对收来的奶进行计量;4、原料乳的标准化;4、标准化;如何标准化？——标准化计算 计算成品中 F/SNF=R1 计算原料乳中 F/SNF=R2 比较R2 和 R1： R2 R1, 添加 稀奶油或分离脱脂乳 R2 R1, 添加 脱脂乳或分离稀奶油 使R2 = R1;设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y);（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。 （2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－脱脂奶量。 ;例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应