秒懂报告“特级初榨橄榄油”必须零瑕疵.docxVIP

【优恪原创】统计显示，2014年中国进口橄榄油为4.2万吨，预计到2020年，将以每年净增1万吨的速度达到10万吨。橄榄油已经从高端礼品变成了许多家庭必备的食材。 INCLUDEPICTURE \d /sites/default/files/501/ueditor/upload/image1438934515445497.jpg \* MERGEFORMATINET  ? 优恪网（）送检的10款进口特级初榨橄榄油，理化指标全部符合中国国标中“特级初榨”的规定，但大多数的品牌在感官鉴定中丢分较多。欧丽薇兰和欧伯特在感官鉴定中，直接被贬为初榨橄榄油的最低等级——灯油。 ? 口感和理化指标——特级初榨橄榄油缺一不可 在欧洲，橄榄油的品质不仅包括对理化成分的严格要求，其气味、滋味和色泽等感官指标也是品质评定的重要参考标准。橄榄油也是世界上第一种用感官指标决定产品品质级别，并写进法律中的食品。根据欧盟法律规定，要冠以“特级初榨”的名号，橄榄油必须零瑕疵。? 在大多数人眼中，实验室检测出的数字是硬指标，感官鉴定的结果属于小问题，只要安全了就没大问题。但“能吃”≠“优质”，类似于品酒师机制，欧洲设有专业的认证品油师，以保证特级初榨橄榄油的品质与其较高的价格相匹配。 本次测试，我们邀请了获得国际橄榄理事会认证的德国橄榄油评审委员会（DOP）按照欧盟法律规定的方法对送检产品进行了感官鉴定。该评审小组组长告诉优恪，在本次测试中，至少由8位专家达成了一致意见后，才能确认感官鉴定的评审结果。 欧丽薇兰和欧伯特被评为“灯油”，有明显酒酸味和浑浊 国际橄榄理事会在橄榄油感官鉴定文件（COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7）中规定，特级初榨橄榄油只经过冷榨，未经过热处理和化学处理，故应具备辣味、苦味与果香味三大正面特征，而黏稠、酒酸味、土腥味甚至陈腐（哈喇）味等缺陷特征则不应该出现在特级初榨橄榄油身上。 ? INCLUDEPICTURE \d /sites/default/files/501/ueditor/upload/image1438934557424749.jpg \* MERGEFORMATINET  ? 在感官鉴定中，本次抽检的10款橄榄油仅橄露达到了“特级初榨”的感官级别；品利、贝蒂斯、帆船牌、蓓琳娜等7款产品得到了“初榨”的???级；而欧伯特和欧丽薇兰则因为有明显酒酸味和混浊状态，果香、苦味和辛辣味不明显，被评为“初榨油橄榄灯油”级别。 初榨油橄榄灯油不论是在感官指标还是理化指标上，都无法与“特级初榨橄榄油”相提并论。国标《橄榄油、油橄榄果渣油》GB 23347-2009中指出，初榨油橄榄灯油的游离脂肪酸为每100克油中超过2克，其酸值大于4毫克/克，感官也会有明显缺陷，因此这类油品不能食用， 主要用作精炼或其他用途。 除了理化指标，中国现行的橄榄油国标对油的气味、滋味和色泽也有相应规定，并且与国际橄榄理事会、欧盟法律对特级初榨橄榄油的感官鉴定标准基本一致。但资深业内人士对优恪表示，对于感官鉴定，中国的橄榄油产业在实际操作中尚处空白，国标中对此也并非强制性要求，属于推荐性执行。因此在感官评定上，优恪此次参考的是欧盟法律中的相关标准。 此次送检的10款产品，虽然理化指标全部符合中国国标中“特级初榨”要求，但感官鉴定不符合欧盟法律的要求，这成为产品被降级的重点原因之一。 储藏方法不当、问题果实影响感官评级 INCLUDEPICTURE \d /sites/default/files/501/ueditor/upload/image1438934579106071.jpg \* MERGEFORMATINET  ? 为何此次优恪送检的特级初榨橄榄油大多“名不副实”？ 曾从事油橄榄栽培、加工技术与管理工作50年的原林业部高级工程师李聚桢分析，此次送检的大部分橄榄油保质期都是到2016年中，陈腐（哈喇）味和黏稠可能是由于储藏方法不当，或榨油的机械工具没有完全清理干净、导致残油留存而造成的；也有可能是由于装罐或桶清理不当，从而影响了油的品质。 而酒酸味和土腥味等问题，可能是由于橄榄果过熟、果子在采摘时受了损伤，或在榨油过程中混杂了一定比例的腐败果子造成的。 要想得到感官上没有瑕疵、理化指标也达标的特级初榨橄榄油，要求橄榄果在采收后24小时内（更高品质要在8小时内）制油，以免变质，做到即采、即运、即榨、即藏，并尽快灌装和出售。与以落果制作的油相比，特级初榨橄榄油的制作过程非常严格，耗费的劳动力和成本也更高。 无法掩饰的口感缺陷 在感官鉴定有缺陷的情况下，为何送检的橄榄油都能满足理化指标呢？品油师告诉我们，通过对橄榄油进行后期加工处理，可以让检测数值变得更好看。 虽