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生物化学Biochemistry第一章蛋白质第一节蛋白质的组成、分类及生物学功能第二节氨基酸第三节肽第四节蛋白质的分子结构第五节蛋白质结构与功能的关系第六节蛋白质的理化性质第七节蛋白质的分离、纯化与鉴定引言什么是蛋白质?蛋白质(protein)是由许多氨基酸(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化合物。1.蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。蛋白质占干重人体中（中年人）人体45%水55%细菌50%~80%蛋白质19%真菌14%~52%脂肪19%酵母菌14%~50%糖类＜1%白地菌50%无机盐7%蛋白质的生物学功能催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能催化代谢反应。这是蛋白质的一个最重要的生物学功能调节蛋白参与基因表达的调控。它们激活或抑制遗传信息转录为RNA激素参与代谢调节催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能调节基因操纵基因乳糖结构基因PLacZLacYLacamRNA阻遏蛋白（有活性）启动子OR催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能受体蛋白起接受和传递信息的作用。催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能某些蛋白质具有转运功能，携带各种小分子、离子等从一处运到另一处。有些蛋白质有贮藏氨基酸的作用，用作有机体生长发育的氮源。如蛋类中的卵清蛋白为鸟类胚胎发育提供氮素小麦种子中的醇溶蛋白为种子发芽提供氮素催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能人和动物的运动，靠肌肉的收缩来实现，参与肌肉收缩的主要成分是肌球和肌动蛋白，没有肌球蛋白和肌动蛋白，就没有人和动物的运动。构建和维持生物体的结构，这类蛋白称为结构蛋白。细胞的片层结构，如细胞膜、线粒体膜、叶绿体膜和内质网膜等都是由不溶性蛋白与脂类组成的。在高等动物体内，胶原蛋白参与结缔组织和骨骼的形成，作为身体的支架。动物的毛发和指甲都是由角蛋白构成的。催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能有些蛋白质具有主动的防护功能，抵抗外界不利因素对生物体的干扰。如脊椎动物体内的免疫球蛋白（抗体），能中和外来有害物质（抗原）。抗冻蛋白：在南极水域中某些鱼类血液中含有，保护血液不被冻凝。蛇毒和蜂毒的溶血蛋白和神经毒蛋白以及一些植物毒蛋白（蓖麻蛋白）等少量可引起高等动物产生强烈毒性反应。催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能应乐果甜蛋白有着极高的甜度，作甜味剂。某些海洋生物如贝类，分泌一类胶质蛋白，能将贝壳牢固地粘在岩石或其他硬表面上。催化调节受体转运贮存运动结构成分防御异常功能1878年恩格斯在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白质的存在方式，这种存在方式就在于这些蛋白质的化学组成部分的不断的自我更新”。从恩格斯的这段话中可以引出下列三点：1.蛋白质是生命的物质基础；2.生命是物质运动的特殊形式，是蛋白质的存在方式；3.这种存在方式的本质就是蛋白质与其外部自然环境的不断更新。1830年，Mulder–研究在去除糖、脂和盐等物质以后剩余的成分。1838年，Berzelius–使用蛋白质这个词。希腊语中的“Proteins”表示最重要的意思。蛋白质的组成与分类第一节一、蛋白质的一般组成1、组成蛋白质的元素CHONS有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。蛋白质的元素组成碳50％氢7％氧23％氮16%硫0—3％其他微量各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：100克样品中蛋白质的含量=每克样品含氮克数×6.25×10016%蛋白质元素组成的特点凯氏定氮法2、蛋白质的基本结构单位——氨基酸（aminoacid）蛋白质水解：用H+，OH-或酶将蛋白质彻底水解，可以得到许多种氨基酸的混合物，说明氨基酸是蛋白质的基本结构单位。（关于氨基酸的特性稍后讲解）简单蛋白(simpleprotein)结合蛋白(conjugatedprotein)1、据化学组成分2、据生物功能分3、据分子形状分三、蛋白质的分类简单蛋白：又称为单纯蛋白质；这类蛋白质仅由氨基酸组成，不含其它化学成分。结合蛋白：除氨基酸外，还含有其它化学成分（辅基）。如血红蛋白（血红素辅基）。按其非蛋白部分的不同而分为核蛋白(含核酸)、糖蛋白(含多糖)、脂蛋白(含脂类)、磷蛋白(含磷酸)、金属蛋白(含金属)酶、结构蛋白（毛发，胶原）、运输蛋白（血红蛋白和肌红蛋白）、营养和储存蛋白（蛋类中的卵清蛋白；乳液中的酪蛋白）、收缩蛋白和运动蛋白（肌球蛋白；微管