弟八章_化学保鲜技术总结.ppt

Section 1 Summary;多数化学试剂需控制其使用量，只能控制和延缓微生物的生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，因此，这种方法属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 通常将蛋白质的变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用化学方法或物理方法来防止有害微生物的破坏。利用抑菌或杀菌的化学药剂称为防腐剂。;食品防腐保鲜的含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。 防腐是针对有害微生物的。一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害。保鲜是针对食品本身品质的。 根据化学保鲜剂的保鲜机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、脱氧剂和抗氧化剂。;Section2 Food preservatives (食品防腐剂）;1、The principle of preservatives ;细菌引起的食品腐败：细菌作用于各类??品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。 食品霉变现象：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物，蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。 食品的发酵现象：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 ;二、食品防腐剂的种类、特性及使用;（二）主要化学合成防腐剂;Attention！;（二）山梨酸及山梨酸钾;Attention！;（三）对羟基苯甲酸酯 ;（四）生物防腐剂;A：微生物代谢产物;B:酶类;C：植物中的天然抗菌物质;第三节 食品杀菌剂(选修）;一、杀菌剂的作用机理;二、食品杀菌剂的种类及特性;（1）、氧化型杀菌剂的作用机理;（2）、氧化型杀菌剂的种类和特性;2.过氧化氢;3.氯;4.次氯酸钠;5.漂白粉;6.漂白精;(3) 氧化型杀菌剂使用注意事项;（二）、还原型杀菌剂;（1）、还原型杀菌剂的作用机理;（2）、还原型杀菌剂的种类和特性; 2.无水亚硫酸钠 白色粉末或结晶，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中能缓慢氧化成硫酸盐，而丧失杀菌效果。 3.亚硫酸钠 又称为结晶亚硫酸钠，无色至白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇。在酸性条件下使用，产生二氧化硫。;4.保险粉 学名为低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，白色粉末结晶，有二氧化硫浓臭，易溶于水，久置空气中则氧化分解，潮解后能析出硫磺。 5.焦亚硫酸钠 又称为偏重亚硫酸钠，白色结晶或粉末，有二氧化硫浓臭，易溶于水与甘油，微溶于乙醇。具有强烈的杀菌作用，可在葡萄防霉保鲜中应用。;（3）、还原型杀菌剂使用注意事项;第四节 食品抗氧化剂与脱氧剂;（一）、食品抗氧化剂的作用机理;1)丁基羟基茴香醚 BHA;2）二丁基羟基甲苯 BHT;3）没食子酸丙酯 PG;4）生育酚混合浓缩物 Ve;2. 水溶性抗氧化剂;抗坏血酸为白色微黄色结晶、细粒或粉末，无臭，带酸味，热稳定性差，在空气中氧化变黄色，易溶于水和乙醇，作为啤酒、无酒精饮料、果汁的抗氧化剂，能防止褐色变色及品质劣变。还可以作为α-生育酚的增效剂，防止动物油脂的氧化酸败，还是一种防癌物质，抗坏血酸及其钠盐对人体无毒害。抗坏血酸在很多食品中用作抗氧化剂，包括加工做的水果，蔬菜，肉，鱼，干果以及饮料等。抗坏血酸对于抑制加工过的水果和蔬菜的褐变非常有效。还可以有效的防止新鲜的或加工过的肉制品褪色，防止烹调过的肉制品腐败。延缓全脂牛乳氧化产生气味。还可以再瓶装和罐装的碳酸饮料中，用作氧的清除剂，防止饮料变味和变色。;3. 其他抗氧化剂;（三）、食品抗氧化剂的使用注意事项;二、食品脱氧剂;;（一）、食品脱氧剂的种类和作用机理;1. 特制铁粉;2. 连二亚硫酸钠;3. 碱性糖制剂;（二）、食品脱氧剂的效果及影响因素;1. 特制铁粉 与使用环境温度有关，如果用于含水分高的食品则脱氧效果发挥的快，反之，在干燥食品中则脱氧缓慢。 2. 连二亚硫酸钠 在水和活性炭与脱氧剂并存的条件下，脱氧速度快。 3. 碱性糖制剂 只能在常温下显示其活性。;（三）、脱氧剂在食品贮藏中的应用;三、食品的化学保鲜;种类及其性质