（企管）肠类制品的加工肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏.pptVIP

生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成进行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pH，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。 乳化好的肉糜，应尽快灌装，因为乳化物的稳定时间大约是几小时，时间过长，则乳化好的肉糜结构崩溃，在随后的加热过程中出现出油等现象。 乳化物放置时间过长 肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。 胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。 (1) 斩拌的温度和时间 斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用，肌球蛋白最适提取温度为4～8℃，当肉馅温度超过17.2℃时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固。 斩拌时间要适当，不能过长。斩拌过度，易使脂肪粒变得过小，这样大大增加脂肪球的表面积，以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状，从而降低了灌肠的质量。 影响肉乳化能力的因素很多 (2) 原料肉的质量 为了稳定乳化，对原料肉的选择相当重要，对粘着性低的蛋白质应限定使有。在低粘着性蛋白质中，胶原蛋白的含量高，而肌纤维蛋白质含量低。改进方法是调整配方，增加瘦肉的用量。 （3）不同品种年龄 (4) 脂肪 在乳化脂肪时，被乳化的那部分脂肪是由于机械作用从脂肪细胞中游离出的脂肪，一般来说，内脏脂肪（如肾周围脂肪和板油）由于具有较大的脂肪细胞和较薄的细胞壁，因而易使脂肪细胞破裂放出脂肪，这样乳化时需要的乳化剂的量就较多，因而在生产乳化肠时，最好使用背膘脂肪。如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会使更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离出的脂肪较少。所以如用冻肉加工香肠，应首先进行解冻。 (5) 加热条件 如果灌肠配方和工艺条件都适合，在熏蒸烧煮时加热过快或温度过高，也会引起乳胶液脂肪的游离。在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，这样脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。 第五节 肠衣 ?肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。 人造肠衣 人造肠衣可实现生产规格化，易于充填，加工使用方便。这对熏煮加工成型，保持风味，延长成品保存，减少蒸发干耗等，具有明显的优点。 人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣和玻璃纸肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。 （一）纤维素肠衣 这种肠衣一般用棉短绒制成，其大小规格相同，又能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下，也能进行熏烤。 根据纤维素的加工技术不同，这种肠衣分为小直径和大直径纤维素肠衣。 这是一种由动物肉皮提炼出的胶质制成的肠衣。这种肠衣虽然比较厚，但有较好的物理性能，分可食与不可食两种。 可食的胶质肠衣 它适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。其特点是肠衣本身可吸收少量水分，比较软嫩，规格一致，有利于产销。 不可食的胶质肠衣 这种肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要用于灌制风干香肠。 (二) 再生胶质肠衣 使用胶质肠衣灌制是必须保持相对湿度在40%～50%左右，否则肠衣会因干燥而破裂，但相对湿度过大而又会引起而潮解化为凝胶并使产品软坠。 其次，在热加工时，要特别注意肠体的软硬适度，否则熏制时会使肠衣破裂，煮制时会使肠衣软化。 一般在充填前用温水泡湿备用。 这种肠衣只能煮而不能熏，它是由聚偏二氯乙烯薄膜制成的。品种也很多，各种制品均可使用。 K型聚偏二氯乙烯肠衣 这种肠衣不具有渗透性，结实而有柔韧性且便于使用，用这种肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧的包住填充物，产品的外观较好。 K型聚偏二氯乙烯薄膜　 （三）塑料肠衣 玻璃纸又称透明纸, 有无色和有色二种， 纸质柔软而有弹性， 玻璃纸因塑化处理而含有甘油，因而吸水性大。 这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、在潮湿状态下水蒸气透过量高；易印刷、可层合、强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。 实践证明，使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低60%～70%，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。 （四）玻璃纸肠衣 产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有