第1章营养素与能量(蛋白质)要点.pptVIP

复习提问： 1.人体的七大营养素包括： 蛋白质、脂类、糖类、水、矿物质、维生素、膳食纤维 2.膳食营养素参考摄入量所包含的内容及指导意义： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 第1章 营养素与能量 第一节 蛋白质 一、概述 蛋白质(protein)是人体必需的一类有机化合物，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 没有蛋白质 就没有生命？ 二、生理功能 体内： 食物： 构成、更新和修复机体组织 构成生理活性物质，参与调节 提供能量 提供必需氨基酸 提供机体氮源 机体氮元素的唯一来源 不是主要功能 三、蛋白质组成及必需氨基酸 1.蛋白质的元素组成 碳 (C) 50% 氢 (H) 6% 氧 (O) 19%~24% 氮 (N) 16% 硫 (S) 0%~3% 少量的磷 (P) ，铁 (Fe) ，铜 (Cu),锌 (Zn) 和碘 (I)等 蛋白质含量的测定: －－－凯氏定氮法(测定氮的经典方法) 100克样品中蛋白质含量＝ 可测 每克样品中含N量× 6.25 ×100(%) 2.组成蛋白质的基本单位—氨基酸 氨基酸的结构通式： 同一碳原子上连 共有22种氨基酸，各种氨基酸的不同在于 R侧链各不相同. 一级结构→二级结构→三级结构→四级结构 蛋白质分子结构 基本单位 －氨基酸 氨基酸的分类 必需氨基酸（EAA） 非必需氨基酸（NEAA） 体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸 能自身合成并满足机体需要的氨基酸 成人的必需氨基酸有8种： 苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、赖氨酸 记忆口诀：笨兵鞋亮色亦亮，家留数来共8将。 婴幼儿：组氨酸 氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。 根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.4 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 四、蛋白质的分类 1.完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 维持人体健康，促进生长发育 奶、蛋、鱼、肉 2.半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足比例不适当 可以维持生命，但不能促进生长发育 限制氨基酸：食物中所含与人体所需相比有差距的氨基酸。 谷类蛋白质中赖氨酸是第一限制氨基酸。 大豆、花生、牛奶和肉类的第一限制氨基酸是蛋氨酸 3.不完全蛋白质 ?所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 例如，肉皮中的胶原蛋白和玉米中的玉米胶蛋白。 五、蛋白质的消化、吸收和代谢 1.蛋白质的消化：主要在小肠中进行 。 在蛋白酶催化下分解 2.蛋白质的吸收： 氨基酸在小肠被吸收，通过门静脉进入肝脏输送到人体各组织器官。 3.蛋白质代谢：分解代谢与合成代谢 食物中蛋白质 胃蛋白酶 胃 肽类 胰蛋白酶、肠肽酶等 小肠 氨基酸 肝门静脉 肝 脏 合成人体蛋白质 随血液循环进入各组织器官 合成组织蛋白 酶、激素、抗体、肌酸等 碳水化合物、脂肪 CO2、水、尿素、能量 氨 基 酸 代 谢 库 氨基酸代谢概况 六、氮平衡的基本概念及其意义 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 氮平衡 氮 量 体内蛋白质 零氮平衡 摄入量＝排泄量 合成量=分解量 正氮平衡 摄入量＞排泄量 合成量＞分解量 负氮平衡 摄入量＜排泄量 合成量＜分解量 (一）蛋白质的含量 动物性植物性（大豆类除外） 七、食物蛋白质的营养学价值评价 基础指标 （二）必需氨基酸的种类和含量 氨基酸模式越接近人体越容易被吸收利用 动物蛋白优于植物蛋白 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有