第2章茶叶中主要内含物化学要点.ppt

1 2 3 4 7 6 5 8 第二章 茶叶中主要内含物化学 矿物质化学 酶的化学 茶叶香气化学 类脂类物质化学 维生素化学 糖的化学 多酚类物质化学 含氧化合物的化学——蛋白质、氨基酸、生物碱 第一节 酶的化学 一、酶的概述 酶 由活细胞所产生，以蛋白质为主要成分的生物催化剂（具有特殊功能的蛋白质） 广义的生物催化剂虽然包括微生物或动植物细胞和各种细胞器 核酸（ribozyme）： 具有催化作用的RNA 底物（substrate） 酶促反应（enzyme reaction） 酶的分类 氧化还原酶类 促进氧化还原反应 包括脱氢酶和氧化酶 AH2+B?? A+BH2 AH2+O2?? A+H2O2 转移酶类 水解酶类 催化分子间基团转移 AR+B ?A+BR 催化水解反应 AR+H2O2 ?AH+BOH 酶的分类 裂解酶类 异构酶类 连接酶类 催化非水解的除去底物分子中的集团及逆反应 AB ?A+B 催化异构反应（内分子内部排列 A ?B 催化两分子合成一分子，并有ATP参与 A+B+ATP ?AB+ADP+Pi (一) 酶的化学本质 酶的化学本质 蛋白质 体内主要的催化剂 但某些RNA、DNA也具有酶活性——数量少，作用于核酸 酶的分子组成 酶 体 单纯蛋白质 结合蛋白质 酶的结构是由单纯的蛋白质构成，其活性取决于蛋白质的结构。 结构中除了含有蛋白质外，还含有非蛋白质部分（辅基、辅酶、金属离子），酶活性必须由这个部分结合后才能产生。 酶的辅基：非蛋白质部分与酶蛋白质结合得非常牢固，用一般物理方法很难分开，与酶结合的非蛋白质部分。（金属元素、小分子有机物），如：多酚氧化酶的辅基是（Cu2+），过氧化氢酶（Fe2+）。 辅酶：非蛋白质部分与酶蛋白质结合得比较疏松，容易分离，有的甚至用透析法就能使其分开，导致全酶失活。（维生素及其衍生物），如：黄酶的辅酶是（核黄素），氨基转移酶（磷酸吡醛类）。 全酶 = 酶蛋白+ 辅因子 起催化作用 决定专一性、高效性 直接参加反应、传递H、e，原子、某些基团 酶的特性 酶的活性中心 活性部位（中心） 必须基团 与酶活性有关的基团 酶分子直接和底物结合，并和酶催化作用直接有关的部位。 单纯酶的活性中心 一些AA残基侧链基团，有时主链骨架 结合酶的活性中心 辅酶、辅基上某些结构+侧链基团 必须基团 活性中心内 活性中心外 催化基团 结合基团 维持酶构象稳定 酶作用特性 与一般催化剂比较（非生物催化剂，无机催化剂） 共性 只能催化热力学上允许进行的反应 用量少（细胞中相对含量很低） 改变反应速度，但不改变化学反应平衡点 本身在反应前后性质不变 可降低反应活化能（如：催化蔗糖水解反应时其所需活化能107.1千焦，而用转化酶催化时活化能为39.3千焦） 特性 ①催化效率高（高效性） 一般高106—1013 2H2O2 → 2H2O + O2 过氧化氢酶 105M/sec Fe2+ 离子 10-5M/sec 蔗糖 +H2O → 葡萄糖 + 果糖 蔗糖酶 高2 x 1012 强酸 ②高度专一性（专一性，特异性） 酶在催化生化反应时对底物的选择性，亦即一种酶只能对一类物质或一种物质作用。 酶的专一性 结构专一性 立体异构专一性 绝对专一性 相对专一性 光学专一性 几何专一性 键专一性 基团专一性 绝对专一性 酶对底物要求非常严格，只能催化某一种物质反应 酶在催化某一种物质的化学键时，不仅对键的性质有严格要求，而且对整个分子也有严格要求，只能作用于唯一的一种底物。任何其他物质，尽管化学结构相似，酶对其不起作用。（如：脲酶→尿素，精氨酸酶→精氨酸 相对专一性 酶对底物的专一性程度较低，能作用于和底物结构类似的一系列化合物 脂肪酶→【三酰甘油、二酰甘油、单酰甘油】 酯键 基团专一性（族专一性） 只要求底物的某一化学键和该化学键旁的原子基团，至于该化学键旁的另一个原子基团是什么基团并不要求。 麦芽糖酶→麦