第8章黄原胶要点.pptVIP

第8章???黄 原 胶 ??一、黄原胶概况 黄原胶(Xamthan?Gum)别名汉生胶，又称黄单胞多糖，是国际上70年代发展起来的新型发酵产品。它是由甘兰黑腐病黄单胞细菌(Xanthomonas?campestris)以碳水化合物为主要原料，经通风发酵、分离提纯后得到的一种微生物高分子酸性胞外杂多糖。其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广泛。 Jungbunzlauer是总部设在瑞士的国际性公司 生产基地分布在奥地利，德国，法国和加拿大 组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。 性质: 能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度，黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH 1-11范围内黏度基本不变，与高盐具有相容性。 在酸性食品中保持溶解与稳定，具有良好的冷冻与解冻稳定性。黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用。与刺槐豆胶（LBG）相互作用形成热可逆凝胶。 国际上，黄原胶开发及应用最早的是美国。美国农业部北方地区Peoria实验室于60年代初首先用微生物发酵法获得黄原胶。1964年，美国Merck公司Keco分部在世界上首先实现了黄原胶的工业化生产。1979年世界黄原胶总产量为2000t，1990年达4000t以上。在美国，黄原胶年产值约为5亿美元，仅次于抗生素和溶剂的年产值，在发酵产品中居第3位。 我国对黄原胶的研究起步较晚，进行开发研究的单位，如南开大学、中科院微生物研究所、山东食品发酵研究所等，均已通过中试鉴定。目前全国有烟台、金湖、五连等数家黄原胶生产厂，年产在200t左右，主要用作食品添加剂。我国生产黄原胶的淀粉用量一般在5%左右，发酵周期为72~96h，产胶能力30~40g/L，与国外比较，生产水平较低。随着黄原胶生产和应用范围的进一步发展，目前北京、四川、郑州、苏州、山东等地都有黄原胶生产新厂建成，预示着我国的黄原胶生产将呈现一个新的局面。 二、???黄原胶的分子结构及其性质? 1）?黄原胶的分子组成 黄原胶是以5分子糖为一单元，由与此相同的单元聚合而成的高分子多糖物质。 每一单元由2分子葡萄糖，2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸组成。 主链由β-葡萄糖通过1，4-糖苷键相连而成的2分子葡萄糖为单元，其结构与纤维素结构相同，相间在葡萄糖的C3上连有2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸构成侧链。 侧链上有丙酮酸及羧酸侧基。因其侧链含酸性基团，在水溶液中呈多聚阴离子，构成黄原胶的三级立体结构：带阴离子的侧链缠绕主链形成螺旋结构，分子间靠氢键形成双股螺旋，而双股螺旋结构间又是靠微弱的非共价键维系，形成规则的超级接合带状的螺旋聚合体”。 2）?黄原胶的性质? ①典型的流变特性 随着剪切速率增加，因胶状网络遭到破坏，导致粘度降低，胶液变稀，但一旦剪切力消失，粘度又可恢复，因而使黄原胶具有良好的泵送和加工性能。 利用这种特性在需要添加增稠剂的液体中加入黄原胶，不仅液体在输送过程中容易流动，而且静止后又能恢复到所需要的粘度，因此被广泛应用于饮料行业。 ②??低浓度时的高粘性 含2%~3%黄原胶的液体，其粘度高达3~7Pa.s。 黄原胶的高粘性使其具有广阔的应用前景，但同时又给生产上的后处理带来麻烦。? ③??耐热性 黄原胶在相当宽的温度范围内(-98~90℃)粘度几乎无变化。黄原胶即使在130℃的高温下保持36min后冷却，溶液的粘度也无明显变化。在经多次冷冻-融化循环后，胶液的粘度并不发生改变。在高温条件下若添加少量电解质如0.5%NaCl，可稳定胶液的粘度。 ④??耐酸、碱性 黄原胶水溶液的粘度几乎与pH值无关。这一独特性质是其他增稠剂如羧甲基纤维素(CMC)等所不具备的。 ⑤相容性及溶解性 黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、瓜胶溶混后，溶液的粘度以叠加的形式增加。 黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，黄原胶很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下配制，搅动时应尽可能减少空气混人。如果将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精等混匀，然后用少量水湿润，最后加水搅拌，这样配制出的胶液其性能更好。 ⑥?分散性及保水性? 黄原胶是食品添加剂中优良的悬浮剂和乳化稳定剂。黄原胶对食品具有良好的保水、保鲜作用。 三、????黄原胶的生产? 1）?工艺流程 菌种的扩培→发酵原料配比→发酵→发酵条件控制→分离→提纯→干燥 湖北大田化工股份有限公司 2）??菌种 黄原胶生产有广泛的微生物来源，黄单胞菌属的许多种类菌株都能产生黄原胶。目前，国内外用于生产黄原胶的菌种大多是从甘兰黑腐病病株上分离到的甘兰黑腐病黄单胞菌，也称野油菜黄单胞菌。 生产黄原胶的菌种还有菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌和胡萝卜黄单胞菌等。我国目前已开发出的菌株有南开-01、山大-152、008