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第二章 脂类 Lipids 重点：磷脂、糖脂 一、 脂类的概念 不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物，统称脂类。脂类包括油脂（甘油三脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾类）。 二、 分类 （1）单纯脂：脂肪酸与醇类形成的酯，甘油酯、鞘脂、蜡 （2）复合脂：甘油磷脂、鞘磷脂。 （3）萜类和甾类及其衍生物：不含脂肪酸，都是异戊二烯的衍生物。 （4）衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。 （5）结合脂类：糖脂、脂蛋白 三、 脂类的生物学功能 脂类的生物学功能也多种多样： ①生物膜的结构组分(甘油磷脂和鞘磷脂，胆固醇、糖脂)；②能量贮存形式(动物、油料种子的甘油三酯)；③激素、维生素和色素的前体(萜类、固醇类)；④生长因子；⑤抗氧化剂；⑥ 化学信号(如 )；⑦参与信号识别和免疫（糖脂）；⑧动物的脂肪组织有保温，防机械压力等保护功能，植物的蜡质可以防止水分的蒸发。 第一节 脂肪酸及其衍生物 一、 脂肪酸 绝大多数的脂肪酸含有偶数个碳原子，形成长而不分支的链(也有分支的或含环的脂肪酸)。 不饱和脂肪酸有顺式和反式两种异物体。但生物体内大多数是顺式结构。 不饱和脂肪酸中，反式双键会造成脂肪酸链弯曲，分子间没有饱和脂肪酸链那样结合紧密。因此，不饱和脂肪酸的熔点低。 脂肪酸(主要是豆蔻酸与棕榈酸)可以与蛋白质共价相连，形成脂酰蛋白(acyloted protein)，脂酰基团能促进膜蛋白与疏水环境间的相互作用。 1、结构特点： （1）天然脂肪酸通常偶数碳原子，一般12-22个碳。 （2）脂肪酸有饱和、单不饱和和多不饱和。不饱和双键一个处于C9-C10之间，且为顺式（cis），为反式必须加t（trans）。 （3）多不饱和脂肪酸（PUFA）：往往不共轭。 P83 表2-2 某些天然存在的脂肪酸 硬脂酸 n-十八酸 18：0 油酸 十八碳-9-烯酸 18：1Δ9 亚油酸 十八碳-9，12-二烯酸 18：2Δ9，12 α-亚麻酸 十八碳-9，12，15-三烯酸 18：3Δ9，12，15 γ-亚麻酸 十八碳-6，9，12-三烯酸 18：3Δ6，9，12 EPA 二十碳-5，8，11，14，17-五烯酸 20：5Δ5，8，11，14，17 DHA 二十二碳-4，7，10，13，16，19-六烯酸 22：6Δ4，7，10，13，16，19 反油酸 十八碳-9-烯酸（反） 18：1Δ9(t) 2、必需脂肪酸 essential fatty acids 植物和细菌可以利用乙酰CoA合成所需的全部脂肪酸。 哺乳动物既可以从食物中获得大部分脂肪酸，也可以合成饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。 但是，哺乳动物不能合成多不饱和脂肪酸（如亚油酸和亚麻酸），称为必需脂肪酸。 亚油酸和亚麻酸必须从植物中获取。花生四烯酸可由亚油酸在体内合成。 亚油酸: 第一个双键离甲基末端6个碳，为ω-6系列。 γ-亚麻酸：第一个双键离甲基末端3个碳，为ω-3系列。 3、皂化值（评估油的质量） 完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数，称皂化值（价），用来评估油脂的质量，即三酰甘油（TG）的平均相对分子质量。 TG平均Mr=﹙3×56×1000﹚／皂化值 4、酸值（酸败程度） 中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数。 5、碘值（不饱和键的多少） 指100克油脂卤化时所能吸收碘的克数。 6、乙酰值（羟化程度） 指中和从1g乙酰化产物中释放的乙酸所需的KOH的mg数。 二、 类二十烷酸 也称类花生酸（eicosanoid），包括前列腺素类(prostaglandin)，凝血恶烷类(thromboxane)和白细胞三烯类(leucotriene) 是一大类由许多哺乳动物组织产生的激素类的物质。它们只在产生的器官中起作用，所以称为自泌调控分子，而不是激素。 大多数的类二十烷酸是花生四烯酸的衍生物。 花生四烯酸也称5,8,11,14-二十碳四烯酸(eicosatetraenoio acid)，是由亚油酸合成后加上一个二碳单位、引入两个双键。 1、 前列腺素类 前列腺素类是花生四烯的衍生物。 前列腺素类有一个环戊烷结构，C11、C15位点各有一个-OH。 PGE在C9位上有一个C=O(carbonyl group)，PGF在C9上有一个-OH。 角注数学表明分子中双键的数目，PG2类前列腺素是人类中最重要的前列腺素。 前列腺素参与许多生理过程的调节控制，促进炎症反应，参与生殖过程(如排卵、受孕和分娩时子宫的收缩)，参与消化。 2、 凝血恶烷类(thromboxane