第二章生物性污染对食品安全的影响要点.ppt

第二章 生物性污染对食品安全的影响 本章学习目的与要求 掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病原因和预防控制措施 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫及病毒等生物对食品的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污染环境后直接或间接的污染食品。 昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等。 生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因素！ 第一节 细菌性食源性疾病 细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的7％以上，细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。 细菌性食源性疾病 根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大类。 凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒; 凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒; 但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中毒。 根据临床表现的不同，食物中毒又可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。 胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等； 一、常见的食品细菌 根据食品原料的来源不同及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的： ①假单孢菌属； ②微球菌属和葡萄球菌属； ③芽孢杆菌属与芽孢梭菌属； ④肠杆菌科各属； ⑤弧菌属与黄杆菌属； ⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属； ⑦乳杆菌属，可使乳品产酸变质。 二、食品细菌的污染途径 （一）原材料受污染 （二）加工过程的污染 细菌污染机会最多的环节。 ①交叉污染； ②细菌在食品、设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染； ③烹调加工过程度的污染； ④食品从业人员对食品的污染。 （三）储藏过程的污染； （四）运输与销售过程的污染； （五）食品消费的污染。 三、致病菌对食品的污染 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属细菌。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成的复合物。 有2000多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。 沙门氏菌在水中可生存2－3周，在粪便中生存1－2个月，在冰冻土壤中可过冬，在100℃以下立即死亡，70℃ 5min，60℃ 15－30min可灭死。 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在30％－40％。 沙门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、家畜肠道沙门氏菌检出率为2％－15％，病猪肠道沙门菌检出率可高达70％。 正常人粪便中沙门菌检出率为0.02％－0.2％，腹泻患者沙门菌检出率为8.6％－18.8％。 家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源，包括原发沙门菌病和继发沙门菌病两种。 症状：潜伏期平均为12-24h，有时可达2-3天。一般病程为3-7天，死亡率较低，约为0.5％。 一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。 红耳龟 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 案例： 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒7 717人，死亡90人。 在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生在