泡茶技艺.docVIP

泡 茶 技 艺 泡茶是生活常事，但真正泡好一杯茶又是一项技艺、一门艺术。泡茶时，涉及茶叶、水、茶具、时间、环境等许多因素，把握这些因素之问的关系，是泡茶的基本技艺。 第一节 各因素在泡茶中的作用与表现 泡茶，是用开水浸泡成品茶，使茶叶中可溶物质溶解于水，成为可口茶汤的过程。 茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度、浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分发挥。 一、浸泡时间 1．浸泡时问与茶汤色泽变化的关系 茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果，茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化物等。绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖甙物的氧化。绿茶用开水冲泡后，开始是绿中透黄，随着时间的延长，茶汤的颜色慢慢变成黄绿色，再变成黄褐色。乌龙茶茶汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素，因此冲泡后的茶汤颜色呈黄红色，但随着时间的延长，茶汤颜色由于这些物质的进一步氧化而加深色泽。 2．浸泡时间与茶汤滋味的关系 茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶物质的一种综合反映，茶汤滋味有多种，主要有涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜醇味等。 根据研究测定，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，浸泡到了3分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量，使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感，随着茶叶浸泡时间的延长(约5分钟时)，茶叶中的茶多酚类物质被陆续浸提出来，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。因此要泡上一杯既有鲜爽之感，又清澈明亮的茶，对一般普通等级红、绿茶来说经浸泡3～4分钟后饮用较好。一般品茶是边饮边泡。一泡茶香气浓郁，滋味鲜爽；二泡茶厚重浓郁，但味鲜爽不如前泡；三泡茶香气和滋味已淡乏。要欣赏好茶汤滋味应充分运用舌头这一感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的舌尖部位来享受茶的自然本色。 二、茶叶品质 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 三、水的温度 茶叶中检测出组成茶香的芳香物质有300余种。这些物质一般在沸水冲泡过程中能发挥出来，其速度与温度成正比，水的温度高时香气发挥得多而快，水温低时香气发挥得少而慢。 泡茶水温还受到下列一些因素的影响： 1．温壶 置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低。所以若不实施“温壶”，水温必须提高些，或浸泡的时间稍长些。 2．温润泡 所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道(不一定要实施)，这时茶叶吸收了热量与水分，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定加快，所以经过温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。 3．茶叶冷藏 冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度酌量提高水温或延长浸泡时间。 泡茶水温应以能充分引发茶的滋味、香气，而不破坏茶叶营养成分为原则。如：对于比较细嫩的高档红茶、绿茶(洞庭碧螺春、南京雨花茶等)，如果用沸腾的开水冲泡，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分会遭到破坏，从而使茶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄；如果用80～85℃的开水冲泡，可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，使人获得精神上和物质上的享受。 乌龙茶以天然花香而得名，但由于采摘的鲜叶比较成熟，因此在冲泡中除用沸腾开水冲泡外，还需用沸水淋壶，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。 茶叶香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐渐冷却，香气也自然消失，但好的茶叶冷却后还有香气，这称为冷香，冷香在冲泡过程以及品饮中也应该注意。 四、投茶量 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，就一般而言，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少一些，即所谓“细茶粗吃”“粗茶细吃”。 普通的红、绿茶，每杯投入茶叶(干茶)2～3克，第一泡，可冲开水l00～150毫升左右。乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。用茶量以茶叶与茶壶比例来确定。通常茶叶体积占茶壶体积的1／2～2／3。普洱茶有的采取壶泡，通常以l0克左右的干茶投入壶中，冲入沸水500毫升。 另外，用茶量的多少