综合实训菠萝番茄汁简介.docxVIP

摘要 为制备具有营养保健功能的复合蔬菜汁，以胡萝卜、番茄、菠萝为主要原料, 配制成澄清的果蔬汁，既营养又美味。采用真空过滤，离心分离等技术已得到澄清的果蔬汁。均质使果蔬汁更加均匀细腻，口感更美味，并能够抑制分层产生沉淀，增加了稳定性。采用巴氏杀菌技术进行杀菌，延长了果蔬汁的保质期。通过这一系列的工艺流程，制得美味的产品。以产品的感官性能、卫生指标与理化指标作为评价标准，对产品的味道、感官；蛋白质含量、脂肪含量、糖含量、PH值；菌落总数、大肠杆菌数进行了测定，保证了产品质量和风味。 关键词：胡萝卜；番茄；菠萝；复合蔬菜汁；工艺 目 录 引言 1 第一章实验内容 2 1.1实验目的 2 1.2试验原料 2 1.3配方 2 1.4仪器与设备 2 1.5工艺流程 2 1.6制备步骤 2 1.6.1原料清洗、拣选 2 1.6.2果蔬汁制备 2 1.6.3果蔬汁的混合 3 1.6.4混合果蔬汁的调配 3 1.6.5灌装、封盖 3 1.6.6杀菌及冷却 3 第二章要求和指标 4 2.1原料的选择 4 2.2感官要求 4 2.3理化要求 4 2.4卫生要求 4 第三章检测方法 6 3.1原料检测 6 3.1.1气相色谱法---农药残留 6 3.2成品检测 7 3.2.1感官检测 7 3.2.2理化检测 7 3.2.3卫生检测 13 第四章现象及步骤 16 第五章数据处理及结果 20 总结 22 参考文献 23 谢辞 24 引言 胡萝卜含有各种氨基酸、维生素、矿物质等，其中胡萝卜素含量最为丰富，长期食用胡萝卜能降低胆固醇、预防近视眼、增强抗病能力及明目、润肤、抗衰老、健脾、化滞、解毒、透疹等功效。菠萝有很好的食疗保健作用，它含有的菠萝蛋白酶能溶解导致心脏病发作的血栓，防止血栓的形成，大大减少心脏病人的死亡率。菠萝中所含的糖、盐及酶有利尿、消肿的功效，常服用新鲜菠萝汁对高血压症有益，也可用于肾炎水肿、咳嗽多痰等症的治疗。菠萝中大量的蛋白酶和膳食纤维能够帮助人体肠胃消化，而且由于膳食纤维体积较大，吸附性好，能带走肠道内多余的脂肪及其他有害物质，对于预防、缓解便秘症状都有明显的效果。番茄中富含抗坏血酸，并且钙、铁等微量元素的含量也较高，除了具有消暑解渴功能外，还能软化血管。 果蔬汁是重要的软饮料之一，其生产正在由澄清汁向混浊汁、单一汁向复合果蔬汁、100%果蔬汁方向发展。按一定比例复配的方法把菠萝、番茄和胡萝卜制成复合果蔬汁，既能体现多重营养，又能弥补一些口感不足，符合天然、营养、保健、方便的食品消费潮流。 第一章实验内容 1.1实验目的 1、了解果蔬饮料的生产过程及单元操作要点。 2、掌握果蔬汁饮料加工中常见的质量问题和途径。 3、了解典型果蔬汁饮料的生产技术。 1.2试验原料 市售胡萝卜、菠萝、番茄 1.3配方 胡萝卜浆60g、番茄原汁60g、菠萝原汁90g、绵白糖24g、菠萝香精0.05%、柠檬酸0.6%、CMC0.1%、黄原胶0.1%、抗坏血酸0.1% 1.4仪器与设备 不锈钢水果刀、榨汁机、电子天平、杀菌机、烧杯、量筒、筛网、温度计、台秤、PH试纸 1.5工艺流程 水果、蔬菜→挑选清洗→去皮、切分、去籽→打浆→过滤→混合→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品 1.6制备步骤 1.6.1原料清洗、拣选 精选果蔬汁液多、香味浓郁、色泽鲜艳、充分成熟的新鲜原料，在清水中洗两遍以上，清水洗净后，用不锈钢水果刀将菠萝去皮切块备用。 1.6.2果蔬汁制备 1.6.2.1胡萝卜汁的制备 选择大小均匀、成熟度透明的，无腐烂及损伤的优质原料，用清水洗净。先现将胡萝卜去皮去蒂，切成0.5cm的薄片，再在水中加入0. 5%的抗坏血酸（护色）、再加0. 5%的柠檬酸80℃预煮4分钟。去皮的目的是减少胡萝卜汁的苦味及其色变程度。去除不宜加工的头部和尾梢。将原料按料水比2：l加入榨汁机中(注意是温水)过滤后，制得的胡萝卜汁用备用。 1.6.2.2番茄汁的制备 选取色泽鲜红，香味浓郁，新鲜成熟的番茄，并用清水洗去表皮的污垢。番茄放人85℃热水中预煮，能提高出汁率。番茄果实经预煮后组织已松软，迅速手工去皮去籽。将处理后的番茄切成块料水比1:1.5(注意是温水)，放人打浆机中打浆。番茄汁用滤布。得汁液澄清、透明。 1.6.2.3菠萝汁的制备 将菠萝果实去皮切块，放入含有食盐水中浸泡一会；将菠萝切块，按料水比1:1.5放入打浆机中，将菠萝块打浆，形成浆汁；把浆汁过滤，取滤液；再将滤液离心，所得到的上清液为澄清菠萝汁。 1.6.3果蔬汁的混合 将准备好的汁液按配比倒在一个大的干净的容器中。 1.6.4混合果蔬汁的调配 将黄原胶、CMC、绵白糖称量好后加入烧杯中，充分搅拌均匀混合后，再加入凉水搅拌，然后加热融化的澄清的粘稠液，备用。 得到的较澄清液体加入刚才配好的粘稠液，