食谱的基本编制三级公共营养师技能技术总结.pptx

营养食谱编制 食物成分表应用（能量计算） 营养食谱编制 概述 1.食谱——是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。 2.完整食谱应包括一日三餐（或/和加餐）食物的种类、数量、饭菜名称以及烹调方法。 3.一般分为一日食谱和一周食谱。 4.计算法和食品交换份法。 营养食谱的编制原则： 根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱； 同时了解食物原料的市场供给情况. （一）计算法编制食谱步骤： （1）确定能量需要量 （2） 根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量. （3）根据三餐餐次比确定早中晚每餐三大生热营养素的量。 （4）确定主食品种、数量； （5）确定副食品种、数量； （6）确定油脂用量。 （7）将所选食物列成食谱形成。 三大生热营养素供能比： ◆我国目前建议正常成人每天膳食组成一般为： 蛋白质10%~15%、 脂肪20%~30%、 碳水化合物55%~65%. ◆根据膳食组成，计算出三者的每日供给量. 三餐餐次比： ◆即三餐热能分配比例；成人一般为： 早餐食物提供热能占总能量的30%、 午餐食物提供热能占总能量的40%、 晚餐食物提供热能占总能量的30%。 ◆对不同人而言，餐次比不是固定不变的。 确定副食品种、数量 在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计算出各类动物性食物及豆制品的数量； 食用油用量： （1）一般选择植物油； （2）油脂用量= 目标摄入量－动物性食物提供的油脂－豆制品提供的油脂－主食提供油脂 食谱形式： （1）食谱分为一日食谱和一周食谱。 （2）食谱内容包括餐次、食物名称、食物原料及用量、烹调方法。 例题1： 根据青少年生长发育特点，为一位20岁女大学生设计一日午餐带量食谱，其能量RNI=2400kcal/d。 附：简易食物成分表 食物名称 重量g 能量千卡 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 大米 100 343 7.7 0.6 76.8 面粉 100 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 100 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3 北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0 花生油 100 900 0 99.9 0.1 （1）全日三大生热营养素需要量 全日碳水化合物供给量：=2400×60%÷4=360g 全日蛋白质供给量：=2400×14%÷4=84g 全日脂肪供给量：=2400×26%÷9=69.3g 碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 10%-15% （2）全天能量分配： 按早中晚餐各占30%、40%、30%，则三种生热营养素的午餐供给量分别为： 碳水化合物供给量=360×40%=144g， 蛋白质供给量=84×40%=33.6g， 脂肪供给量=69.3×40%=27.7g； （3）确定午餐的主食种类和数量 午餐所需大米量 =144g÷76.8%=188g； 主食米饭提供蛋白质 =188g×7.7%=14.5g， 主食米饭提供脂肪量 =188g×0.6%=1.1g； （4）确定副食种类和数量 ◇副食提供的蛋白质量=33.6-14.5=19.1g； ◇设定19.1g蛋白质由3/4动物性食物供给，1/4豆类供给： 猪肉里脊的供给量=19.1×3/4÷20.2%=71g， 北豆腐供给量 =19.1×1/4÷12.2%=39g. 同时这2种副食提供的脂肪量分别为： 猪肉里脊提供脂肪=71×7.9%， 北豆腐提供脂肪=39×4.8%。 （5）确定烹调油用量 植物油用量=27.7-1.1-71×7.9%-39×4.8%=9g。 （6）配制一日午餐带量食谱如下： 餐次 食物名称 原料 用量（g） 午餐 蒸米饭 大米 188 豆角炒肉 豆角 150 猪肉里脊 71 油菜炒豆腐 油菜