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第五章 食品腌渍保藏 腌制的基本原理 食品腌制剂及作用 食品常用腌渍方法 食品的烟熏 　一、概述 目的：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。 方法： 　（１）盐腌的过程称为腌制，其制品有： 腌菜、腌肉等。 　（２）加糖腌制食品的过程称糖渍， 其制品可称为糖渍品或糖藏食品 　（３） 蔬菜腌制品按照应用的材料、腌制的过程和成品的状态，可以分为两大类：非发酵性和发酵性的腌制品。 非发酵性腌渍品的特点：腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。 发酵性腌渍品的特点：腌制时食盐用量较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋酸液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、酸黄瓜等属于此类产品。 腌制 肉类：食盐、硝酸盐或亚硝酸盐及糖类等腌制材料处理。如腊肉、火腿。 腌渍 果蔬类制品：用酸性调味液浸泡，分盐渍、糖渍、醋渍。 蔬菜分非发酵型和发酵型。 烟熏 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品。加工鱼、肉类制品的重要手段之一。 二、 腌制的机理 腌制剂在食品腌制过程中形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,从而降低食品内的水分活度,提高渗透压,进而抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的。 （一）扩散和渗透 扩散 分子不规则热运动下固体、液体或气体浓度均匀化的过程。 扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并将继续到各处浓度均等时才停止。 在扩散过程中，扩散量(dQ)t和通过的面积(Ｆ)及浓度的梯度(即单位距离浓度的变化dc／dx)成正比。 扩散速度 扩散系数 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形，则 温度越高，粒子的直径越小，介质的黏度越低，扩散系数越大。 食盐和不同糖类在腌渍过程中的扩散速度各不相同，例如，不同糖类在糖液中的扩散速度可比较如下： 　　葡萄糖蔗糖饴糖中的糊精(5.2l:3.80:1.00)。 （二）渗透 溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 食品腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实为扩散和渗透结合的过程。 　　　范特—霍夫(Van’t，Hoff)指出理想气体的性质和溶液的渗透压完全相似。 清水液面承受液柱的压力 　　P＝9.81ρh 　　 h——溶液的液柱高度(米) 　　 ρ——溶液密度(千克／米3) 　　这个压力就是渗透压。渗透压的大小取决于溶液溶质的浓度，而和溶液的数量无关。 腌渍速度取决于于渗透压。 （三）食品的扩散渗透过程 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 二、腌制防腐原理 （一）腌制液浓度与微生物的关系 （1）盐渍 盐液浓度在1%以下，微生物生长活动不受到影响。 浓度在1%~3%时，大多数微生物受到暂时性抑制。 浓度达到10~15%时，大多数微生物如大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌就完全停止生长。 某些乳酸菌、酵母菌和霉菌只有在20~30%盐浓度才会受到抑制。 （2）糖渍 浓度在1%~10%，促进微生物生长； 浓度﹥ 50%时才会阻止微生物大多数细菌的生长； 浓度达到65%~75%时，才能抑制酵母菌和霉菌生长。 不同的糖抑菌效果不同（与分子量大小有关）。 （二）腌制防腐作用 １、脱水作用（渗透压的作用）： 1%食盐→61.7KN/m2,大多数微生物的渗透压30.7~61.5。 2、离子水化的影响(降低水分活度)： 食盐溶解于水后就会离解，第一离子的周围聚集着一群水分子，微生物得不到自由水分。 毒性作用：微生物对钠敏感，也可能来源于氯离子。 对酶活力的影响：微生物分泌的酶常在低浓度盐溶液中就遭到破坏。 盐液中缺氧的影响 食糖在食品保藏中的作用 糖浓度高达65~85%时才能抑制细菌和霉菌的生长。 霉菌和酵母菌能容忍糖液的浓度比细菌高得多。 因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题。 三、影响腌制的因素 １、食盐的纯度 　　食盐的主要成分为NaCl，常含有一些杂质，CaCl2和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca+2离子和Mg+2离子浓度达到0.15～0.18％和在食盐中达到0.6％时，即可察觉出有苦味；镁盐和钙盐等会影响食盐向食品扩散渗透的速度。 ２、食盐用量或盐浓度 　　盐浓度越大或用盐量越高，则食品中食盐内渗量就大。 用量根据腌制目的、环境条件（气温、对、品种及消费者口味）。 完全抑制微生物﹥ 25%；气温低，可少些，气温高，要多些。 趋势：低盐腌制。 ３、温度　 　　温度越高，扩散渗透速度越快。 但温度越高，微生物生长速度高。 鱼、肉宜在低温下进行，以5~7℃ 。 ４、空