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第八章 食品商品 专 业： 市场营销 教 师： 徐东云 主要内容 8.1食品商品概述 8.2乳制品和含乳饮料 8.3酒类商品 8.4 茶叶 8.1食品商品概述 一、食品的概念和分类 食品的概念 供人食用或饮用的成品和原料， 按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的分类 1、按来源分： 动物性食品 植物性食品 矿物质食品 2、按食品是否加工分： 原料食品（农林牧渔未加工食品） 加工食品（烟酒糖茶） 3、按食品在饮食中的比重分： 主食 副食 4、按食品食用功能分： 普通食品，批准文号为“×食监字”；“卫新食字”。 强化食品,是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。如碘盐 保健食品,具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。在欧美被称为“健康食品”，在日本被称为“功能食品”。批准文号为“×食健字”。 绿色食品,指无污染、安全、优质、营养类的食品，分为 A级和AA级。 二、食品的营养成分及质量特性 1、糖类： 广泛存在于动植物体内, 由C、H、O三种元素组成。 人体来自糖类能量约占60~70% （1）分类： 分为单糖、双糖和多糖。 单糖：不能水解最简单的糖。 种类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 分子式：C6H12O6 性能：易溶于水,能被人体直接吸 收，能发酵（酒精发酵）。 氧化：C6H12O6 +6O2= 6H2O+6CO2 +热量 甜度：果糖葡萄糖半乳糖 双糖：能水解成两个单糖。 种类：麦芽糖、蔗糖、乳糖。 分子式：C12H22O11 水解式： C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12 O6 性能：不能直接被人体吸收和发酵。 甜味：蔗糖麦芽糖乳糖 多糖：能水解成多个单糖的高聚物。 种类：淀粉、纤维素、半纤维素。 分子式：（C6H10O5）n 水解式： （C6H10O5）n + n H2O→n C6H12O6 性能：不溶于水，无甜味，不能直接被人体消化吸收，先水解再消化。 （2）糖类营养与生理功能 提供热量（占热能来源60~70%） 节约蛋白质（当热能不足，蛋白质供热） 抗生酮作用（当糖类严重不足，脂肪供热，脂肪分解产物产生酮类，造成中毒） 参与人体组织构成（血液、脑神经、抗体、激素、活性酶等） 食物纤维：助消化吸收、降低胆固醇，预防疾病 2、脂肪： （1）脂类分类和食物来源 脂肪：即三酸甘油酯或甘油三酸，是一种高能量的营养成分，也是人体重要的组成部分由C、H、O三种元素化合成的高分子物。脂肪酸占95~96%。 分子式（RC17H33COO）3 C3H5 （RC17H35COO）3 C3H5 （C ＞10称高级脂肪酸） （2）分类 饱和脂肪酸 其碳链上不存在不饱和双键，性能较为稳定。 脂，含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，如动物脂肪。 不饱和脂肪酸 其碳链上存在一个至若干个不饱和的双键，性能不稳定。 油，含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如植物油。 不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸的营养价值高于饱和脂肪酸。 脂肪的消化特性：脂肪熔点低于人体体温，则易吸收，反之则难吸收；脂肪熔点越低，消化率越大。 不饱和脂肪酸分类 单不饱和脂肪酸 含量较高的有橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油等。 人体需要的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸的需要量最大。 玉米油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源，较稳定，耐高温。 含一个双键，如油酸 多不饱和脂肪酸 含量较高的有葵花油、粟米油、大豆油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪。 多不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。 偏偏多不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一，在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病。 含有2个或2个以上双键，必须从植物中获取，如亚油酸、亚麻酸 （3）类脂：性质类似脂肪的物质。 蜡质： 存在于昆虫、植物及果实表皮中。 磷脂： 卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂。 种子、卵、脑组织、蛋黄中含磷高。 固醇： 胆固醇、谷固醇、豆固醇、麦角固醇。 （4）脂类的营养与生理功能： 提供热能，储藏能量 是一种高能源，是糖或蛋白质的2.2倍。 过量会在体内储备、长期不足就会消瘦。 构成体脂，具有保温、保护作用 促进脂溶性维生素的吸收 具有膳食功能，增加饱腹感，产生美味