培训资料--模块四零点餐饮服务.pptVIP

任务三 酒吧服务 北京三里屯 上海衡山路 饭店酒吧的种类 （一）主酒吧 （二）酒廊 （三）歌舞厅酒吧 （四）服务酒吧 （五）宴会酒吧 北京三里屯 上海衡山路 酒廊 歌舞厅酒吧 宴会酒吧 酒吧服务程序?? 正式营业开始按下列程序操作：?? 1、客人到来?? （1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧?? （2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒?? （3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座?? 2、点酒服务?? （1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味?? （2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍?? （3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录??  3、调酒服务?? （1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方?? （2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理?? （3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见?? （4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当?? 4、开瓶服务?? （1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间?? （2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认?? （3）先倒入1/5杯，请客人品评?? （4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用?? （5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口?? 5、递酒服务?? （1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上?? （2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口?? （3）递酒时客人点用的小吃一起送上??  6、添加巡视?? （1）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加?? （2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶?? （3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务? 7、酒水结帐?? （1）客人要求结帐，从收款台取来帐单?? （2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人?? （3）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字?? （4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字?? （5）送客人离去，表示感谢??  8、结束工作?? （1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处?? （2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告?? 任务一：学生自测题 　 1.餐前预订需要礼貌的询问客人各项内容，以下哪项不包括在内（ ）。 　　　　A、预订日期 B、付款方式 　　　　C、客人的年龄 D、客人姓氏 2.法式服务的特点是（ ） 　　　A、 客前烹制 B、盘子服务 　　　C、 家庭服务 D、盘子左上左撤 任务二：知识点考核 1. 简述中餐厅的服务程序。 2. 叙述迎客入座的注意事项。 3. 如果用餐过程中，餐厅突然停电怎么办？ 4.概述西餐的服务方式及特点。 5. 试述西餐扒房服务程序。 6.酒吧设计应注意哪些事项？ 任务三：能力考核 情景模拟，一部分学生扮演客人，一部分学生扮演餐厅服务员，请根据所学的餐饮服务程序进行情景模拟。 模块四 零点餐厅服务 学习目标 能熟悉中餐厅、西餐厅和酒吧的基础知识； 能掌握中餐厅的服务程序； 能掌握西餐厅的服务程序； 能掌握酒吧的服务程序 学习内容 任务一 中餐厅服务 任务二 西餐厅服务 任务三 酒吧服务 任务一 中餐厅服务 餐前服务★ 餐中服务★★ 餐后服务 新课引入：客人的“预订” 　　　一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个“Ｔ骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好？当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。客人听后非常生气，于是向餐厅经理投诉。 餐前准备 迎客入座 开茶服务 接受定单 服务酒水 上菜服务 席间服务 结帐送客 餐后工作 零点餐厅服务程序 中餐 服务 餐前服务 餐中服务 餐后服务 一、餐前服务 1.餐位预定 接受电话预订 接待顾客来店预订 2.餐前准备 （1）环境准备 (2)餐、用具准备 (3)服务用品准备 (4)了解当日供应品种：了解当日的特价菜，特色菜，厨师精选菜及无法供应的菜品，以便更好地向客人介绍推荐，并准备好相应的佐料和配料 (5)个人仪容仪表准备 3.迎宾领座 （1）根据宾客情况合理安排。 （2）如是用餐高峰，暂没餐位，应向客人表示歉意，并将客人的名字登记下来，一有座位就立即通知。 （3）安排座位时，不要将宾客同