第七章食品感官评价与伪劣食品鉴别-食品科学概论.docVIP

第章 食品感官评价与伪劣食品鉴别 感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis)或感官检验(sensory test)，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的—种分析检验方法。食品感官评价是凭借人体感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉(视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等)对食品的感官性状(色、香、味、形等)进行综合性鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价，使获得的结果具有统计学特性。 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用，并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等方面得到日益广泛的应用。 第一节 食品感官评价概述 一、食品感官评价的特点 用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在寻求用物理化学测定方法来代替感官评价的途径，而且这方面的努力已经取得了一定的进展，许多以前只能用感官感知，语言描述的特性，现在可以用相应的理化方法来测定，使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表示的方式。例如以前只能用语言描述的色彩，现在可以用色差计将色彩分解成明度、彩度和色度，用数据表示出来。又如，对食品的质量评价过去只凭眼观、鼻闻、手摸和口尝，而现在可以对其营养素和微生物进行多方面鉴定，使评价结果更趋科学。 但利用仪器进行食品的物理、化学分析检测，只能了解组成食品的化学成分和物理状态，对其风味的好坏、口感的优劣却很难用理化指标准确地表示出来。例如，茅台酒与五粮液酒的口味哪个更好？吃巧克力和吃冰激凌的感觉有什么区别？食用者可通过视觉、味觉、嗅觉等，对食品的色、香、味、形、质进行全面的、综合性的评价，而这是理化分析难以办到的。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些精密仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官评价有着仪器分析所不可替代的特性。在食品的质量标准中，第一项内容一般都是感官指标。感官评价作为评价食品质量的有效方法，目前至少有下列几种原因使得理化分析和微生物检验不可能在短时间内取代感官评价。理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，1ppb(1ppb＝1ugL)硫化氢等。 二、食品感官评价的作用 感官评价包括两方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品来获知人的特性。每次感官评价试验依据试验目的，由不同性质的评价小组承担，试验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。所以，在感官评价试验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价员的综合结论。食品质量感官评价方法广泛地应用于食品生产、储藏、流通、消费和新产品开发等的过程中。例如，从肉的色泽到香味，酒的勾兑到评优，新产品的研制到市场调查等，均离不开感官评价。食品质量感官评价的作用可概括为以下几个方面。 1.对食品原材料及最终产品进行质量控制。2.对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验。3.进行降低生产成本的科学试验和研究。4.进行食品的储藏试验。 5.对食品进行产品质量评比。 6. 进行新产品的开发。 7.对市场商品进行分析检验。 8.发挥监督检验作用。 三、食品感官评价的类型 食品感官评价，一般分为两大类型，即分析型感官评价和偏爱型感官评价。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。 1分析型感官评价 分析型感官评价也称为I型或A型感官评价，是指用人的感觉器官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。例如，原材料质量检验、食品品质鉴定等都属于这种类型。进行分析型感官评价时，为了降低个人感觉之间的差异，提高测试精度，需要注意如下事项。 评价基准和尺度统一、标准化 防止评价员采用各自的评价基准和尺度，使评价结果难以统一和比较，对于每一个测定评价项目都要有