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第五章：婴幼儿的营养与托幼机构的膳食卫生 第一节??? 营养基本知识 第二节 婴幼儿的合理膳食 第一节??? 营养基本知识 一、有关的概念 营养：指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。有时也用以表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。 二、婴幼儿对热量的需求 1．基础代谢 2．摄取食物、排泄废物 3．生长发育 4．从事劳动和活动，这是人体能量消耗 中最主要的一项支出。 三、人体需要的营养素 (一) 蛋白质 ( Protein ) 蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。 蛋白质的结构 蛋白质的生理功能 A．构造新细胞、新组织及修补组织 B．调节生理功能 C．供给能量  100 g常用食物中的蛋白质含量 蛋白质的基本单位 氨基酸 人体必需氨基酸： 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 婴幼儿比成人多了一个组氨酸。 非必需氨基酸： 可由人体内合成，或由其他氨基酸转化而来 蛋白质的种类 根据营养价值的高低，蛋白质可分为三类： （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质 蛋白质的主要食物来源 食物蛋白质分为：动物性蛋白质和植物性蛋白质。 1、动物性蛋白质来源于： 鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，因所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与。人体需要基本符合，容易吸收利用。这类蛋白质属于完全蛋白质。 2、植物性蛋白质主要来源于： 豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等食物，它们所含的氨基酸人体可自行制造，属于不完全蛋白质。但含有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性食品也含有较多的人体不能合成的必需氨基酸。 脂类的生理功能 A．供应热能、储存能量 B．构成组织的成分 C．促进脂溶性维生素的吸收 D．提供必需脂肪酸 必需脂肪酸的生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。  饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄。 单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨。 多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油。 亚油酸缺乏症 摄入足够的脂肪可保证人体必需脂肪酸的需要。亚油酸是人体不能合成的必须由食物供给的必需脂肪酸。亚油酸缺乏，将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏受损。婴儿可能患湿疹。因此机体不可缺少亚油酸这种必需脂肪酸。植物油中，如玉米油、葵花油、红花油、大豆油中亚油酸含量超过50％。亚油酸在人体内的产热量应占总产热量的3％为宜。 碳水化合物的生理功能 提供热能 构成机体的组织 抗生酮体和解毒作用 促进消化和排泄 （4）碘 碘2/3存在于甲状腺中，缺碘将引起生长发育迟缓，智力低下，身体变胖，活力不足等 成人的需要量为150mcg，儿童90mcg 碘的作用：1、促进体格发育，2、提高智力和反应的敏捷性，3、转移多余脂肪，减轻体重，4、促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康，5、抵抗核辐射和电磁辐射，6、是绝妙的防腐剂（净化饮用水） 来源：海带、海藻类、海产品等 3.维生素D（抗佝偻病维生素） 维生素D的来源：阳光中紫外线的照射 肝、蛋、乳类含有少量 维生素D缺乏症 维生素D中毒 （六） 水 水是人体最重要的营养素，占人体总重量的60%—80%，肌体失水10%将引起功能紊乱，失水20%就会导致死亡 水的摄入量是2500毫升/日 水的作用：1、是生命结构的重要组成成分， 2、调节体温， 3、起到润滑作用， 4、运输作用， 5、是肌体重要的溶剂 幼儿膳食的特点 1.适合幼儿营养的需要：科学合理 2.营养均衡 3.食物能促进食欲 4.注意饮食卫生，严防食物中毒 5.有利于消化 托幼机构的膳食计划 计划每日所需的食物的种类和数量 合理地计划食谱 建立合理的膳食制度：早餐供热量：25-30%；中餐供热量：35-40%；晚餐供热量：25-30%。 膳食卫生 食品的选购 烹调制备 食物的贮存 进食卫生：良好的物理环境