实验2酥性饼干加工工艺.docVIP

实验2 酥性饼干加工工艺 　实验目的： 　　　通过实验加深理解饼干生产的基本原理。 　　　学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。 　　　饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。 饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。 饼干的分类 按原料的配比分 1.粗饼干类 粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。 2.韧性饼干类 韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。 3.酥性饼干 酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。 4. 甜酥性饼干类 甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。 5.发酵饼干类（或称苏打饼干） 发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0. (二)按成型方法分： 1. 冲印成型饼干 2. 辊印成型饼干 3. 辊切成型饼干 4. 挤压成型饼干 配方（供参考） 面粉