第二章 能量与宏量营养素.ppt

* * 脂肪的食物来源 动物性食物及其制品 植物性食物及其制品 油脂替代品 * * 动物性食物及其制品 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，及其制品如肉类罐头等含大量脂肪，饱和脂肪酸较多。 禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉甚高) ，多不饱和脂肪酸较多，尤其海鱼脂肪是EPA和DHA良好来源。 乳和乳制品：乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂) 脂肪含量约占30％，黄油脂肪含量可高达80％以上 * * 植物性食物及其制品 油料作物：大豆约20％，花生40％以上，芝麻60％。不饱和脂肪酸多，人体必需脂肪酸的良好来源； 某些坚果：如核桃、松子60％； 谷类食物：较少； 水果、蔬菜：更少。 * * 油脂替代品(oil and fat substitute) 定义：并非脂肪食物来源，以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的而生产的产品。 分类： 以脂肪酸为基础的油脂替代品 以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品 * * 蔗糖聚酯 成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品 特性：不被脂肪酶水解，不被吸收 性状：具有类似脂肪的性状 安全性：安全性高 应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产 注意：须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。 * * 燕麦素 成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。 应用：冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。 含大量纤维素，有一定的降胆固醇作用 /video/VIDE1233130836607888 /show/aMY_QsvH6FKLIimX.html（要长寿，巧吃油） /life/health/yangsheng/classpage/video100179.shtml（食物相克） * 基础代谢包括：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。 * * 人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。较常用的测定方法有以下两种。 直接测定法：这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定，此法可对受试者在小室内进行不同强度的各种类型的活动所产生和放散的热能予以测定。此法原理简单，类似于氧弹热量计，但实际建造，投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。 间接测定法：此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量(如用比Douglas袋等)，来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比。由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。 还可利用自记呼吸量测定器进行测定。如用Kofranyi—Michaelis仪测量耗氧率，这是用一简单的气箱或气袋收集呼出的气体，在除去所产生的二氧化碳后再回到原测定器中，由所记下降的体积和时间得出耗氧速度，由耗氧量计算所消耗的能量。 大气空气成分比较恒定，O2为20.94%,C02为0.03%，N2为79.03%,其它一些微量气体可略不计；同时，N2在人体气体代谢过程中，既不能吸收利用，也不能从体内增加而经肺排出。因而有可能采用开放式间接测热法以测定人体的能量消耗。测定时人体吸入外界空气，只收集呼出气进行分析，分析所得的O2与CO2的百分比与空气比较，结合一定时间呼出的气体量，即可计算一定时间内的氧耗量和CO2排出量。 * 从生物学的角度看：蛋白质是组成生物体一切细胞、组织最重要的成分。没有蛋白质就没有生命。从食品科学的角度看：蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及质构等特征上也起着重要的作用。 150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白质是生命的基本单位，其重要性在各种营养素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。 * * * 食物的血糖生成指数 一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合 物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时后体内血糖曲 线下面积的比例。 试验餐后2 h血浆葡萄糖曲线下的面积 血糖生成指数=————————————————×100% 等量葡萄糖餐后2 h血浆葡萄糖曲线下的面积 * * 食物 GI 食物 GI 食物 GI 食物 GI 食物 GI 面包 69 果糖 20 蜂蜜 75 苹