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HACCP 危害分析 危害分析的目的 —将食品加工过程中可能存在和产生的危害识别出来，并明确相应的预防控制措施 食品生产中的危害是什么？ 在准备、储存或保温期间微生物会生长； 在高温下微生物或毒素亦可生存； 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； 杂物意外地掉进食物等等。 任何潜在的危害 化学的 (微) 生物的 物理的 食物中毒 食源性疾病 来源 存在于生的材料中 食品的交叉污染 细菌繁殖/毒素 存活的（孢子和毒素) 食物中毒 慢性疾病 来源 存在于生的材料中 清洁剂 杀虫剂 除草剂 过敏源 过多的添加剂 有毒的食品 口腔伤口、窒息、 折断牙齿 体内的伤害、烧伤 来源 存在于生的材料中 在操作和置备时外来物品 带入 鸡肉交货 冷冻储藏 制备/解冻 冷柜储存 烹饪 冷却 切片 冷柜储存 食用 加入黑胡椒 上菜服务 黑胡椒 干货储存 审核这个流程图每个步骤 是否都正确然后确定关键 控制点 以黒椒鸡柳为例 HACCP 关键控制点 关键控制点（CCP） 程序中能被控制并能预防或消灭食品安全危害或将它降至可接受的水平的一个步骤 法则之一尽量减少关键控制点的数量 CCP简化的决策图表 如果失去控制， 食物中毒/伤害/损 坏是否会发生 控制点（CP） （良好的卫生操作） 下一个步骤是否会 杜绝或将危害降至 一个可接受水平？ 否 是 是 否 CCP 关键控制点 微生物的生存条件 ? 湿度 养分 温度 氧气 PH值 时间 可接受的 关键限值 7℃ 8℃ 9℃ 目标值 关键限值 不可接受的 关键限值 “用于区分可接受和不 可接受的监控措施的值。” HACCP 5℃ HACCP 实施/监控/整改 建立和实施HACCP系统 培训HACCP小组 描述产品/配方/加工程序 明确产品的预期应用 制作产品流程图 现场验证流程图 确定HACCP七大原理的每一步骤 厨房生产十个关键控制点 CCP1接受冷藏食品内部温度－潜在危险食物 CCP2储存冷藏食品的内部温度－潜在危险食物 CCP7潜在危险性热食品的保持温度 CCP6热及冷的潜在危险性食品放置温度大于8度的室内 CCP5对潜在危险性食物加热的内部温度 CCP4对热的潜在危险性食物进行冷却 CCP3烹饪生食品的内部温度 CCP8潜在危险性冷食品的保持温度 CCP9水果和蔬菜清洁和消毒 CCP10器具清洗消毒 - 最后过水溫度 HACCP文件记录规范 记录须如实反映当天真实情况 不得使用修改液 不得提前做好记录 当班经理需每天检查，每月签名确认 对控制的监控 监控 有计划地对控制参数 进行观察和测量,来确 认加工程序得到控制 并在关键限值范围内. 允许快速发现和纠正 要求 确认关键控制点受到控制 没有偏离目标水平 提供证明的记录 整改行动 背离 不符合关键限值 整改行动 当违背关键限值时需采取整改行动. 在违背关键限值前采取纠正措施. 整改行动应使关键控制点得到控 制且可以处理任何受影响的产品. 整改行动过程应该详细说明 采取了什么行动? 谁负责行动? 受影响产品的处理? 继续加工,如延长烹饪时间. 在检察/取样/测试后丢弃. 销毁 HACCP 核实和文件记录 HACCP文件包括 HACCP小组名单 公司政策及HACCP计划 危害分析及控制方法 确定的关键控制点(流程图) 确定的关键限值 各种必备记录 HACCP委员会成员 总经理 部门经理(小组长) 卫生经理 行政总厨 工程总监 培训经理 采购部经理 成本控制经理 管事部经理 公共区域经理 HACCP内部审核员 部门经理 卫生经理 行政总厨 工程总监 餐厅经理 采购部经理 成本控制经理 管事部经理 公共区域经理 培训经理 厨房秘书 HACCP HACCP认证 首要必备程序 良好的卫生操作 最高管理层的职责和承诺 提供足够的人力,物力和财力 批准的供应商(供应商保证程序) 高标准的个人卫生 员工培训程序的保证 　　 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。 哪些餐饮经营单位适合建立HACCP系统 * 标题后，可利用深呼吸及喝水稍息等手段，加强学生对此章节的印象。 时间：可联系至其他 * Marketing Co