粗粮和杂粮的营养价值.docVIP

食品的营养价值 nutrition value : 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。包括: 营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 常见评价食物营养价值的指标 1.营养质量指数 index of nutritional quality，简称INQ 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）是由Hansen R G推荐作为评价食品营养价值的指标。INQ即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下： INQ 某营养素密度/能量密度 （某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生的能量/能量供给量） INQ 1，表示食物的该营养素与能量含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡； INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量，故1 INQ，为营养价值高。INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。 4. 食物血糖指数：1981年， Jenkins等引入了GI概念 GI （含有50克碳水化物的食物的血糖应答/50克葡萄糖的餐后血糖应答）×100 GI是一个食物的生理学参数 5. 食物的抗氧化能力 膳食中抗氧化营养素的含量 抗氧化植物化学物的含量 粗粮和杂粮的营养价值 粗杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，当然不同种类的杂粮有其自己独特的特点（包括优点和缺点）。有的粗杂粮具有一定的保健作用。 1.玉米： 蛋白质生物学价值较大米和小麦低，赖氨酸更低，色氨酸和苏氨酸也不高； 脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54％以上； 黄玉米含有少量的胡萝卜素，嫩玉米中含有一定量的维生素C； 玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型； 玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达16％-19％。玉米油是优质食用油，人体吸收率在97％以上。它的不饱和脂肪酸含量占85％左右，其中油酸为36.5％，亚油酸占47.8％，亚麻酸占0.5％。食用玉米油有助于降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的维生素E。 2. 粟（谷子，小米） 小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等。黄小米中还含有少量的胡萝卜素。小米在人体内的消化吸收率也较高，其蛋白质的消化率为83.4％，脂肪为90.8％，碳水化合物为99.4％，但小米蛋白质中赖氨酸含量更少，生物价只有57，也宜与大豆类食物搭配食用。 3. 大麦 大麦中蛋白质含量为10％左右，赖氨酸含量远高于其他谷类作物籽粒中的含量，但仍然是第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。 大麦中脂类含量约占籽粒重量的3.3％，约有1/3存在于胚芽中。由于胚芽仅占籽粒重量的3％左右，胚芽中脂类的含量约为30％，大麦脂类脂肪酸的饱和度比小麦脂类脂肪酸稍高。 4.燕麦（又称莜麦） 莜麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。 莜麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。 燕麦常见的主要产品有燕麦片和燕麦粉等。燕麦片作为煮食的燕麦粥已成为欧美各国主要的即食早餐食品。 5.荞麦 荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。