美味节日菜肴（二）.docVIP

美味节日菜肴（二） 　　 　　 　　齿留香大肠 　　主料：大肠。 　　配料：虾胶、西兰花、芝麻。 　　调料：自制烧汁（日本烧汁、蜂蜜、蚝油、金兰油膏）、卤水、盐。 　　制法：1. 将大肠入卤水中卤熟，捞出切2.5 cm长的段，中间酿入虾胶，拍上生粉，入油锅炸酥。 　　2. 西兰花加盐炒熟，放于盘中间。 　　3. 锅中入自制烧汁，倒入大肠烧至入味，摆于西兰花两侧，撒上芝麻即成。 　　特点：鲜咸微甜，香酥适口。 　　 　　韩式吊锅肥 　　主料：大肠。 　　配料：洋葱、香菜末、蟹棒、西芹、胡萝卜。 　　调料：韩国辣酱、蚝油、盐、味精、汤、八角、香叶、淀粉、蒜片、姜片、葱段、花生油。 　　制法：1. 大肠洗净汆水，加入姜片、葱段、八角、香叶煮熟，改寸段。 　　2. 将蟹棒、西芹、胡萝卜切长条，酿入大肠段中，备用。 　　3. 起油锅烧热，下蒜片、姜片、葱段爆锅，放入肥肠段，加韩国辣酱、蚝油、盐、味精调味，加汤烧制，勾芡，起锅盛在垫有洋葱的吊锅内，撒香菜末即成。 　　特点：肠肥软糯，滋味鲜辣。 　　 　　特色飘香骨 　　主料：猪排脆骨。 　　配料：干辣椒、香葱段、芝麻。 　　调料：盐、味精、白糖、花生酱、南乳汁、淀粉、鸡蛋液、花生油。 　　制法：1. 将猪排脆骨改刀，加盐、味精、白糖、花生酱、南乳汁腌制入味，挂鸡蛋液和淀粉调成的糊备用。 　　2. 锅内加油烧热，入挂好糊的猪排脆骨炸至金黄色，捞出控油。 　　3. 锅内留底油，放入干辣椒、香葱段、芝麻炒香，倒入炸好的猪排脆骨，加盐调味，炒香即可。 　　特点：口味香辣，酥脆可口。 　　 　　蒜泥血肠 　　主料：腊小肠、猪血。 　　调料：蛋清、鸡汤、花椒粉、十三香、盐、味精、蒜泥。 　　制法：1. 猪血中加入花椒粉、十三香、盐、味精、蛋清鸡汤，调味待用。 　　2. 腊小肠清洗干净，将一端扎好，另一端插上斗，倒入调好味的猪血，灌满后扎紧口。 　　3. 将制好的血肠下入开水锅中煮熟，改刀装盘，蒜泥上桌即可。 　　 　　豆酱膳 　　主料：牛腱子肉。 　　配料：潮州豆酱、蒜蓉、姜片、葱段、香菜末、花生油。 　　制法：1. 牛腱子肉切厚片，放入滚水中煮10 min，取出洗净。 　　2. 锅中入油烧热，下潮州豆酱、蒜蓉、葱段、姜片爆香，加适量水，放入牛腱子肉片，慢火烧制成熟，离火后放入香菜末即可。 　　特点：酱香味浓。 　　 　　花肠炖菠菜 　　主料：猪花肠。 　　配料：菠菜。 　　调料：盐、味精、葱、姜、胡椒粉、料酒、花椒、八角、香油、鸡粉、花生油。 　　制法：1. 猪花肠去油脂洗净，剁成2 cm长的段。菠菜洗净，切段备用。 　　2. 花肠段入沸水锅内飞水，加葱、姜、八角、花椒将大肠煮烂。锅内加油烧至六七成热，放入煮好的大肠炸至酥脆。 　　3. 锅入油烧热，下入葱姜片、料酒，倒入花肠炖至汤汁浓白且出香味，再加入盐、味精、胡椒粉、鸡粉和菠菜，略炖片刻，淋香油出锅即可。 　　特点：汤汁清淡，肠香菜嫩。 　　 　　京葱爆腰花 　　主料：猪腰。 　　配料：香葱段、山芹段、笋片。 　　调料：姜片、蒜片、甜面酱、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜调味汁、淀粉、明油、花生油。 　　制法：1. 猪腰洗净，片去腰臊，改麦穗花刀，入六成热油中滑熟。 　　2. 另起锅，入油烧热，下姜片、蒜片爆锅，加甜面酱、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜调味汁调味，放入香葱段、山芹段、笋片、猪腰翻炒，勾芡，淋明油即可。 　　特点：质地脆嫩。 　　 　　双味腰花 　　主料：猪腰、鸡腰、红尖椒末。 　　配料：花雕酒、味精、蚝油、盐、葱、姜、鸡粉、湿淀粉、酸梅酱、海鲜酱、香葱末、花生油。 　　制法：1. 猪腰片去腰臊，打花刀。鸡腰洗净，从中间剖开与猪腰分别加花雕酒、味精、盐腌制，上浆。 　　2. 将酸梅酱、海鲜酱兑成酱汁，入锅烧开，装入碗中待用。 　　3. 猪腰花入温油锅炸熟，捞出沥油。锅内留底油，葱、姜爆香，加花雕酒、蚝油、味精、鸡粉，入鸡腰烧透入味，放入猪腰花炒匀，打芡，撒葱末、红尖椒末，装盘即可。调好的酱汁一同桌，供蘸食。 　　特点：口味独特，味道鲜香。 　　 　　新式辣酱蹄 　　主料：蹄筋。 　　配料：洋葱、青红尖椒、油菜。 　　调料：番茄酱、户户辣酱、鸡汁、瑶柱汁、日本烧汁、高汤、味精、胡椒粉、香油、葱姜蒜片、花生油。 　　制法：1. 蹄筋洗净，切成条状，入沸水中汆2 min，捞出装盘。油菜入沸水氽透，加盐调味，垫于盘底。 　　2. 青红尖椒洗净切条，洋葱切末备用。 　　3. 锅中入油烧至五成热，下入葱姜蒜片、洋葱末炒香，加高汤大火烧开，入蹄筋青红椒条，加辣酱、番茄酱、鸡汁、瑶柱汁、日本烧汁、