食品添加剂课件第六章 护色剂.ppt

第六章 护色剂 在食品加工过程中，有时需要使用护色剂来 改善或保护食品的色泽。 护色剂主要用于肉制品加工中。 一、护色剂概述 在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中中的某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或成色剂（呈色剂）。 例如：为了使肉制品如火腿、腊肠保持鲜艳的色泽而在其中添加亚硝酸盐或硝酸盐。 在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子中的植物色素结合呈现美丽的青绿色等。 在使用护色剂的同时，还常常加入一些能促进护色的物质，已获得更加护色效果，这些物质称为护色助剂。 常用的护色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。 我国使用护色剂的历史悠久，在肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐。 1.1 护色剂定义 食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。 护色剂也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。 护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。 1.2 护色剂的护色机理 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。 肌红蛋白是有蛋白质球蛋白与1分子正铁血红色素结合而成的色素蛋白质。 血红蛋白是由蛋白质球蛋白与4分子正铁血红色素结合而成的蛋白质。 ??