食品添加剂课件第三章 抗氧化剂.ppt

第三章 抗氧化剂 本章学习目的与要求 食品氧化的主要因素 食品抗氧化剂的定义及分类 食品抗氧化剂的作用机理 常用食品抗氧化剂的功能作用 3.1 抗氧化剂概述 食品变质除微生物引起外，氧化也是一个重要因素。 特别是油脂和含油食品。 油脂和含油食品在贮藏、加工及运输过程中均会自然地氧化变质，产生哈喇味，造成食品品质下降，营养价值降低。 除此之外，肉类食品的变色、果蔬的褐变、啤酒的异臭味及变色，也与氧化有关。 食品氧化会产生有害物质，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。 因此，防止食品氧化，已成为食品工业的一个重要问题。 抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。 这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。 只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化剂。 防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学法等。 物理法是指对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。 3.1.1 抗氧化剂的定义 抗氧化剂是指添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。 3.1.2 抗氧化剂的分类 （