食品添加剂课件漂白剂概述.ppt

第七章 漂白剂 天然色素及其变化 1．四吡咯衍生物 如叶绿素等 2．异戊二烯衍生物 如辣椒红、胡萝卜素等。 3．多酚类衍生物 花青色素、黄酮类、花黄色素 天然色素变化的结果 叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色──花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件下显现其英雄本色 ── 褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变： 对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，包括： 着色法 ── 适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式） 护色法 ── 仅限于肉类制品。 漂白剂（Bleaching Agents） 在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。 §1.漂白剂概述 §2.还原型漂白剂 §3.氧化型漂白剂 §4.禁用的漂白剂 §1.漂白剂概述 一、定义 漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。 功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇ 二、分类 按其作用方式分为两类： 还原性漂白剂：亚硫酸及其盐类 氧化性漂白剂：漂白粉、漂白精、次氯酸及其盐类 还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力除具有漂白作用外，对微生物也有显著的抑制作用。 三、漂白剂的作用机制 （一）还原型漂白剂作用机制、种类 ［作用机制］ 利用色素受还原作用而褪色，