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菜品制作(高级技师) 2012.8.28 白扒鱼腹是一款颇有特色的胶东海鲜菜肴。 鸡蓉鱼肚 主料：鱼肚100克。 　　辅料：鸡胸脯肉100克 鸡蛋清150克 火腿25克。 　　调料：淀粉(玉米) 25克 姜25克 大葱50克 料酒25克 胡椒面2克 味精2克 盐5克。 　　做法 　　1.将鱼肚放温油锅中泡软切成方块； 　　2.再放入油锅内以微火吞炸一小时以鱼肚起泡透亮为准捞出晾凉； 　　3.再放入温热水中泡两小时左右洗净去油； 　　4.把鱼肚用刀切成薄厚均匀的大片，放温水中洗去油； 　　5.再用沸水氽烫捞出泡于开水中；　　 6.将鸡胸脯肉砸成泥，加150克原鸡汤，精盐2克，鸡蛋清，淀粉搅成泥； 　　7.火腿剁成细末； 　　8.鱼肚拌入鸡泥中； 　　9.锅烧热放猪油烧至三成热时放入解好的鸡泥滑熟； 　　10.锅内留油加葱姜，烹料酒，加高汤，盐味精，湿淀粉勾芡，倒入滑好的鱼肚拌匀盛入盘中撒火腿末即成。 　　特色 　　色白，软嫩鲜香。 白扒鱼腹 【主料辅料】净牙片鱼肉.300克?????精盐??? .5克? ?? ??猪肥肉? ? 75克??????????鸡蛋清???175克? ?? ? 清汤? ? 350克???????葱????? 15克???????? ?? ??鲜姜? ? .10克??????鸡油??? .5克? ?? ??油菜心? ? 20克???????湿淀粉??? 20克? ?? ?熟猪油? ?750克???????味精?? .7克???????【烹制方法】1.将洗净的牙片鱼肉。猪肥肉用刀背分别剁成细泥，然后再放在一起剁均匀。葱、姜拍碎制成葱姜水， 2.用葱姜酒水，清汤，将剁好的鱼泥调开，先加入清汤用筷子顺方向搅拌上劲，再加入、精盐蛋清、熟猪油、味精搅拌待用。3.勺内放熟猪油，烧至三四成熟时，将鱼泥用小汤匙挖成小元主形，放入油内，待鱼肉浮起时捞出，油菜用沸水氽好备用。 4.油勺上火放入熟猪油，用葱、姜爆锅，烹入绍酒，倒入清汤，加入精盐、味精调好后倒入鱼腹，油菜心用湿淀粉勾成米汤淋上鸡油，拖人盘内即可。 白扒鱼腹 - 【工艺关键】1.剁泥时，鱼肉与猪肥肉必须分别剁细，如两种原料同时剁，猪肥肉很难剁细，影响鱼泥吃浆。2。搅拌鱼泥时，自始至终要顺方向，不可改变，精盐应在鱼泥吃不进水时放，如过早放盐会影响菜肴质嫩的特点。3，鱼泥吃水的多少一般以能在清水中浮起为度。4.氽炸时应少下勤下，油温以三四成热为宜。5。勾芡时应采用晃芡的手法。 油爆双花 主料：猪腰子200克,鱿鱼(鲜)200克 辅料：冬笋25克,木耳(水发)25克，菜心25克 调料：大葱10克,大蒜5克,料酒10克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀粉5克,味精2克,花生油15克，酱油5克，醋3克 油爆双花的特色：形似麦穗，红白双花，芡汁明亮，脆嫩爽口，咸鲜适口。 油爆双脆 主料：猪肚头200,鸡胗150克,绍酒5克,精盐1．4克,葱未2克,姜未1克,蒜片1．5克,味精1克,熟猪油500克（约耗50克）,湿淀粉25克,清汤50克。 制作：1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。? 2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。? 3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至七成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜片煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。 虾子蹄筋 主料：虾籽100克辅料：猪蹄筋50克调料：料酒15克,酱油15克,白砂糖2克,味精1克,淀粉(玉米)10克,猪油（炼制）20克，葱姜20克 1. 干虾子事先用料酒泡，去腥味，胀发回软；2. 蹄筋在水中浸2小时，去污物、油质、水分，切成一寸长的段；3. 炒锅放在旺火上加油烧热，下葱段，姜片煸出香味；4. 再将虾子放入一爆，烹酒，加入酱油、白糖、味精及肉汤；5. 再入蹄筋，约烧2分钟至蹄筋入味；6. 用水淀粉勾芡，加入热油，颠翻几下出锅即成。 鸡里蹦 主料：鸡胸脯肉100克,虾仁75克辅料：淀粉(玉米)50克,鸡蛋清50克调料：味精2克,料酒10克,鸡油15克,花生油75克,大葱10克,姜5克,盐2克，竹笋10克，香菇10克 1. 将鸡肉洗净，切成1.3厘米见方的丁；2. 鸡丁与虾仁分别用蛋清、淀粉、精盐浆好；3. 将精盐、料酒、味精、水淀粉、葱米、姜米放碗内，调成芡汁；4. 炒勺上火，放花生油烧热，加葱姜爆锅，下虾仁、鸡丁滑散滑透，倒出沥油；5. 再将虾仁、鸡丁倒回勺内，加竹笋丁、香菇丁，倒入