食品工艺学_课件5资料.pptVIP

韩国泡菜 中国农业大学 / 天地农大BBS 韩国泡菜（辣白菜） 中国农业大学 / 天地农大BBS 中国农业大学 / 天地农大BBS 中国农业大学 / 天地农大BBS 榨菜片 中国农业大学 / 天地农大BBS 榨菜（块） 中国农业大学 / 天地农大BBS （二）腌渍品色与味的保持 1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。 中国农业大学 / 天地农大BBS 四、腌渍品的保绿与保脆 1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。 中国农业大学 / 天地农大BBS 2. 保脆 1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜 中国农业大学 / 天地农大BBS 冷冻保藏原理 速冻蔬菜的