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蕨菜罐头加工工艺研究 　　摘要 以鲜嫩蕨菜为原料，研究了蕨菜护色技术及其罐头的加工工艺，结果表明：用0.03%氯化镁、0.02% 醋酸锌、0.4%氯化钙、0.03%醋酸铜复合护绿液在pH=6.5条件下浸泡30 min，然后在95 ℃条件下用0.3%柠檬酸烫漂3 min，护绿效果最好且能较好地保护蕨菜原有的质地。以1%食盐溶液内含0.3%柠檬酸作为汤汁，杀菌公式为10 min-15 min-10 min /100 ℃，可保持蕨菜原有风味。 　　关键词 蕨菜；罐头；护色；工艺 　　中图分类号 TS236.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）10-0259-02 　　Research of Processing Technology in Bracken Can 　　WANG Yan 　　（Jianyang Agricultural Engineering School，Jianyang Fujian 354200） 　　Abstract Through using fresh bracken as raw material，the color-fixation and canned processing technology of bracken were studied.The best results were as follows：first of all，the material was dipped in the complimentary of solution composed of 0.03% MgCl2，0.02% Zn（CH3COO）2，0.4%CaCl2，0.03% Cu（CH3COO）2 in the condition of pH value 6.5 about 30 minutes，then，blached in the 0.3% citrate solution in the temperature of 95 ℃，through the above two processes，the color and texture were best retained.Besides，after sterilization in 1% NaCl with 0.3% citrate solution，with the sterilization formula 10 min-15 min-10 min/100 ℃，the flavour of bracken was effectively retained. 　　Key words bracken；can；color-fixation；processing technology 　　蕨菜，又名拳头菜，广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省区，不仅具有鲜美的滋味而且还具有较多的营养价值。它含有黄铜类、酚类、生物碱等成分，具有安神镇静、消热降气、祛风除湿、活血止痛等功效[1-2]。 　　目前，我国蕨菜罐头技术落后，而且不规范，使罐头制品的质量难以保证。绿色蕨菜之所以呈现绿色，是因为叶绿素的存在，而蕨菜腌制失绿的根本原因在于叶绿素的被分解，造成其组成和结构的改变，从而失去绿色。另外，蕨菜中因含有大量的酶、单宁、金属和含氮物质，在一定的条件下相互作用，也产生了一些褐色和黑色物质，影响了罐头蕨菜的质量。因此，在保证蕨菜质量的情况下，可以考虑改变护绿条件。本试验对护绿条件进行了优化选择，以期为蕨菜罐头质量提高提供参考[3-6]。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　野生蕨菜（来自福建省建阳市童游镇）、醋酸铜、醋酸锌、氯化钙、氯化镁、焦亚硫酸钠、柠檬酸（均为分析纯）、食盐。 　　试验设备：冰箱、电磁炉、包装容器――四旋式玻璃瓶。 　　1.2 试验设计 　　1.2.1 护色剂种类和用量对护色效果的影响试验。取一定量的鲜蕨菜在不同浓度护绿液醋酸铜、醋酸锌、氯化钙、氯化镁中常温下浸泡30 min，研究护绿液及其浓度对蕨菜护绿效果的影响。 　　1.2.2 固色硬化液的选择试验。通过单一试验，确定了氯化镁、氯化钙、醋酸锌、醋酸铜水溶液对蕨菜固色硬化的影响之后，设计并确定蕨菜固色硬化液试验因子水平（表1），并进行L16（44）正交试验（表2），以确定护绿保脆剂的的最佳配比。 　　1.2.3 固色硬化时间选择试验。试验设置不同的固色硬化时间，分别为30、60、90、120、150 min，研究蕨菜的固色硬化效果。 　　1.2.4 烫漂温度对蕨菜护色效果的影响试验。取一定量蕨菜于同一浓度的柠檬酸浸泡3 min，然后在不同温度条件下（75、85、95 ℃）烫漂，研究烫漂温度对蕨菜护色效果的影响。 　　1.2.