高效液相色谱法测定畜禽肉中肌苷酸研究.docVIP

高效液相色谱法测定畜禽肉中肌苷酸研究 　　摘要 建立了畜禽肉中呈味核苷酸肌苷酸的高效液相检测方法。以0.05 mol/L pH=6.5的磷酸二氢钠缓冲溶液（含15%甲醇）为流动相，采用DIONEX C18色谱柱（5 μm，4.6 mm×250.0 mm）分离，流速1 mL/min，柱温35 ℃，二级管阵列检测器检测，检测波长为260 nm。在0～125.440 0 μg/mL浓度范围内具有良好的线性关系（R2=0.999 89），变异系数为0.05%～0.67%，加标平均回收率在86.15%以上，方法准确可靠，精密度高。试验所测猪肉、鸡肉样品肌苷酸含量分别为178.79～198.91、144.07～163.55 mg/100 g。鸡肉、猪肉样品呈味度强度值均大于1，说明IMP对猪肉、鸡肉的滋味有重要贡献。 　　关键词 高效液相色谱；肌苷酸；畜禽肉；测定；精密度；回收率 　　中图分类号 O657.22；TS207.53 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）19-0294-02 　　畜禽肉不仅要求有营养，而且要求色、香、味俱全。鲜味与甜味、咸味、酸味、苦味一样属于基本味，是一种重要风味[1]。畜禽肉中含有丰富的鲜味成分，肌苷酸（The inosine mono-phosphate，IMP），即次黄嘌呤核苷酸，是动物组织中重要的鲜味物质，其与畜禽肉类食品鲜味的产生密切相关[2-3]。肌苷酸增加食品鲜味的能力较谷氨酸钠强40倍，含2%～8%肌苷酸的味精称为强力味精。 　　随着养殖业的迅速发展及生活水平的提高，人们对畜禽肉的需求日益增加，对肉品质的要求也越来越高。畜禽肉中肌苷酸含量被作为肉质评定的重要指标，已广泛应用于各种畜禽肉类产品的品质评定，其含量高低可间接反映畜禽肉风味的优劣[4-5]。 　　高效液相色谱仪（High Performance Liquid Chromato-graph，HPLC）是以经典的液相色谱为基础，以高压下的液体为流动相的色谱仪器，随着高效液相色谱技术的飞速发展，出现了许多高灵敏度的检测仪器，解决了许多过去难以解决的问题。本试验旨在应用高效液相色谱仪对猪肉、鸡肉中肌苷酸进行定性定量分析，结果显示，该方法便捷、准确度高，应用范围广泛。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　试验畜禽肉为不同超市购买的鸡肉、猪肉样品各5份于-20 ℃保存待测。试验试剂为肌苷酸标准品，SIGMA公司生产，纯度98%；甲醇，色谱纯；磷酸二氢钠，分析纯；高氯酸，优级纯；氢氧化钠，分析纯。 　　1.2 仪器设备 　　DIONEX UltiMate 3000 HPLC；离心机；高速组织匀浆机；旋涡混合器；pH仪；溶剂过滤器；高通量组织研磨仪；超纯水器；电子天平；超声波清洗机；0.45 μm针式滤头（水相、有机相）。 　　1.3 色谱条件 　　色谱柱，DIONEX C18色谱柱（5 μm，4.6 mm×250.0 mm）；柱温35 ℃；流动相，A液为甲醇，B液为0.05 mol/L磷酸氢二钠，A液∶B液=15∶85（B液现配现用，并进行0.45 μm滤膜过滤及超声脱气处理）；等度洗脱；进样量10 μL；检测波长260 nm。 　　1.4 标准曲线 　　根据标准系列工作液各进样10 μL所得峰面积（mAU）与对应进样浓度（μg/mL）作线性回归分析，其结果如表1所示。由表1可以看出，在0～125.440 0 μg/mL的浓度范围内线性关系良好（R2=0.999 89），具有较高的灵敏度，表明该方法具有较好的精密度，重现性好。 　　1.5 样品前处理 　　畜禽肉样品用组织研磨仪研磨后称取1 g，精确至0.000 1 g，置于10 mL离心管中，分次加入4 mL 6%预冷高氯酸，用高速组织匀浆机匀浆。以8 000 r/min离心10 min，取上清液转入10 mL具塞刻度试管中，沉淀物加入2 mL 6%预冷高氯酸置于旋涡混合器2 min，再次匀浆、离心，合并2次上清液，用5.0 mol/L及0.5 mol/L NaOH溶液调pH=6.5，转移至容量瓶定容。提取液用0.45 μm水系滤膜过滤后用于HPLC分析测定。 　　1.6 结果计算 　　样品中肌苷酸利用下面的公式计算： 　　X=C×V/（m×1 000） 　　其中，X―样品中肌苷酸的含量，g/kg；C―由工作曲线上查出的样品提取液中肌苷酸浓度，μg/mL；V―样品提取液体积，mL；m―样品质量，g。 　　2 结果与分析 　　2.1 精密度检测 　　2.1.1 仪器精密度。分别对同一样品提取液进行7次重复测定，同时对肌苷酸的保留时间及峰高的平均值、相对标准偏差（Relative Standard Deriation