麻辣杏鲍菇酱制作工艺与配方的研究.docVIP

麻辣杏鲍菇酱制作工艺与配方的研究 　　摘 要：以感官评价为标准，利用正交设计对麻辣杏鲍菇酱的制作配方（黄豆酱、花椒、辣椒）的3个因素进行研究，以期确定杏鲍菇酱的最佳制作工艺条件，从而研制出风味独特的麻辣杏鲍菇酱。试验结果表明：杏鲍菇∶黄豆酱=1∶1.5；花椒：4.5%；辣椒：8%；大豆油：60%；花生：1.2%；芝麻：2.5%；盐：4.5%；糖：1.6%；味精：0.8%；I+G：1%；山梨鸭酸：0.13%时配方较优。 　　关键词：杏鲍菇酱；感官评价；正交设计 　　中图分类号：S646.1+9 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.017 　　Abstract： This paper studied the recipe of the spicy Pleurotus eryngii sauce with orthogonal design which included three factors： soy sauce， pepper， hot pepper and use the sensory evaluation as the evaluation criteria to determine the optimal production conditions for its mushroom sauce， thus developed a unique spicy flavor mushroom sauce. The results showed that the optimum recipe was mushroom∶soy sauce = 1∶1.5； pepper： 4.5%； Pepper： 8%； soybean oil： 60%； peanuts： 1.2%； sesame： 2.5%； salt： 4.5%； sugar： 1.6%； MSG： 0.8%； I + G： 1%； Yamanashi duck acid： 0.13%. 　　Key words： Pleurotus eryngii sauce； sensory evaluation； orthogonal design 　　杏鲍菇[PIeurotus eryngii （DC.etFr.）Que.I]学名刺芹侧耳，隶属于担子菌亚门层菌纲（Basidio-mycotina），无隔担子菌亚纲（Homobasidiomycetidae），伞菌目（Agair-cales），侧耳科（PIeurotaceae），侧耳属（Pleurotus）。杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，味道鲜美，有清淡的杏仁香味和鲍鱼香味，故又称杏仁杏鲍菇，风味独特，深受人们的喜爱。其子实体色泽雪白，质地脆嫩，也称“雪茸”，又有“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉，极受人们喜爱。杏鲍菇入药有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，其寡糖含量丰富，与双岐杆菌结合有改善肠胃功能和美容的效果，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍惜食用菌新品种[1] 。 　　黄豆酱是选用蛋白质丰富的黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。黄豆酱具有丰富的营养，其主要成分有优质蛋白质、维生素等，这些都是人体不可缺少的营养成分，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，还有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用[2]。黄豆酱在发酵的过程中分解了人体较难消化吸收的酶，因此，黄豆酱不仅有丰富的黄豆营养，而且更容易消化和吸收，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效[3]。杏鲍菇和黄豆酱搭配可以使彼此的风味和营养特性相得益彰。 　　随着人民生活水平的提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，为了满足市场上对方便调味品的需要，本文以杏鲍菇和黄豆酱为主要原料，添加了辣椒、花椒、芝麻等辅助原料，探索了麻辣杏鲍菇酱的加工工艺，开发出一种风味浓郁、营养丰富、食用方便的杏鲍菇酱产品。 　　1 材料和方法 　　1.1 材 料 　　1.1.1 试验材料 杏鲍菇购于延安市向阳沟蔬菜批发市场，海天黄豆酱、优质大豆油、去皮花生米、白芝麻、莲花牌味精、大红袍花椒、朝天椒、白砂糖均为市售，I+G、山梨鸭酸由延安大学生命科学学院提供。 　　1.1.2 仪器设备 电子天平；电磁炉；220 ℃量程温度计。 　　1.2 方 法 　　1.2.1 感官评价标准 根据GB5009.40-2003《酱类食品安全卫生》国家标准、《食品感官评价》和《食品感官评价原理与实践》[4]采用综合评分法对麻辣杏鲍菇酱进