食品感官试验指导--本科.docVIP

实验一 嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 二、样品、试剂及器具 1.标准香精样品 不同香型的香精。 2.具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸。 3.溶剂 水、乙醇、丙二醇等。 三、实验步骤 1.基础实验 挑选3、4个不同香型的香精，用无色溶剂稀释配制成1%浓度，以随机数字编码，让每个评价员得到4个样品，其中两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。评价员应有100%选择正确率。 2.辨香测试 挑选8个不同香型的香精（其中2~3个比较接近易混淆的香型）。适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。 3.等级测试 将上述辨香试验的8个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对16瓶样品进行分辨评香，并填写下表： 标明香精名称的样品号码 你认为香型相同的样品编号 4.配对试验 在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表： 试验名称：辨香配对试验 试验日期： 年 月 日 试验员： 经仔细辨香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。 相同的两种香精的编号 它的香气特征 四、结果分析 1.参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能察觉出差别，则不能入选评价员。 2.等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得12.5分。60分以下者为不及格；60~80分者为一般评香员；80~100分者为优秀评香员。 3.配对试验可用差别试验中的配偶实验法进行评估。 五、注意事项 1.评相实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。 2.香气评定法参见GB/T14454.2-2008。 极限法测量甜味绝对阈值 一、实验目的 1．测定对各种基本味觉刺激的感受性。 2．学习测量味觉绝对阈限的方法。 3．作为筛选品评员的一个依据。 二、实验原理： 阈值测定方法： 最小变化法（极限法）：将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到被试者有感觉为止。这时刺激物刺激量的大小就是“出现阈限”，反之，从较大的刺激量开始，按顺序逐渐减小刺激物的刺激强度，直到被试感觉消失为止。此时的刺激量为“消失阈限”。感觉的绝对阈限是出现阈限和消失阈限的算术平均值。 三、实验材料 1．材料：蔗糖、纯净水。 2．仪器：烧杯、分析天平等。 四、实验步骤 1．样品准备 （1）标准储备液配制，32g蔗糖溶于1000mL水中。 2、溶液配制 （1）稀释标准储备液，配制从低到高的溶液浓度，并对各溶液进行编号，避免对评品员的心理干扰。 （2）按从低到高的浓度进行排序依次品尝。品评员以纯净水作为对照，细心品尝，口中停留一段时间吐出，每次品尝后漱口，记录。无味用“—”表示，味道感知（刺激阈）用“+”。测定数中常以50％的出现次数为度，有50％的次数引起了感觉，即表现为刺激阈。注意不要将样品咽下，测定出“出现阈限”。 （3）按从高到低的浓度进行排序按（2）中的品尝方法，测定出“消失阈值”。 五 品评表 表1品评表 极限法测量甜味绝对阈值 姓名： 日期： 轮次： 指导语：您将收到甜味一系列浓度的样品，这些样品按照浓度的增加顺序排列。首先用对照水来漱口以熟悉它的味感，按照从左到右的顺序对这些样品依次进行评估，不要吞咽样品，不允许再次评估。请用下面的符号打分：－：无 ＋：有 样品编码 有 无 745 □ □ 404 □ □ 509 □ □ 753 □ □ 184 □ □ 632 □ □ 816 □ □ 112 □