小笼包制作工艺教案.docVIP

小笼包教案 专 业 烹饪 课 题 小笼包 授课类型 理实一体 授课教师 王冬 授课地点 面点实训室 授课时间 2013/05/16 授课班级 11烹饪（2）班 课时 3课时 教具准备 面案 刮板 擀面杖 蒸锅 面粉 酵母 白糖等 教学目标 【知识目标】掌握小笼包的制作方法和技术关键。 【能力目标】培养学生独立正确的操作小笼包的能力。 【情感目标】培养学生良好的团队合作精神和创新意识 教学重点 蓬松面团的成团技艺和小笼包的成形技艺 教学难点 小笼包的成形技法 教学方法 任务驱动法 （演示引导 探究归纳 总结延伸） 教学过程 教学环节 教学活动 学生活动 设计意图 创设情境 饺子，包子，都是我们常见的大众面食，通过几次课的学习，我们知道饺子是用冷水直接调制的，属于水调面团制品，吃起来口感是比较劲道的，那我们常吃的包子口感是怎么样的呢，完全不同吧……这节课就来学习膨松面团制品中的小笼包。 提问：我们吃过的膨松面团制品都有哪些？都有什么特点呢？ 讨论思考回答 激发学习兴趣，引导学生思考，导出教学内容 演示引导 原料1.馅料：猪肋条肉200g 葱姜末 白糖 麻油 清水 适量 2.坯料：面粉300g 白糖15g 酵母7g 泡打粉5g 温水170g 制作程序 面团的调制 面粉中中加入干酵母 泡打粉 白糖 温水和成发酵面团。 提问：a为什么发酵面团要用温水调制而不是冷水热水呢？ b．酵母 泡打粉 白糖 温水各有什么作用？ c.加水的时候注意什么问题？ …………… 2.馅心调制 将肋条肉剁成肉茸，加酱油，白糖，酱油，葱姜末拌和，拌透后分2-3次清水，沿一个方向搅拌上劲，放入麻油，待用。 提问：加水的作用，加水时有哪些注意点？ 3.生坯成形 将醒发好的面团（也可下成剂子后在醒发）摘成12个剂子，撒上少许干粉，然后用面杖擀成中间略厚，边缘略薄约8cm直径的圆皮。 左手托住包皮，中间略凹，用竹刮子将馅心放在皮子中心，用左手拇指和食指自右向左依次捏出皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边”。每次捏褶子时，拇指与食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“颈项”。最后收口成“鲫鱼嘴”。 提问：小笼包上馅心的方法采用的是陇上法，卷上法，酿馅法，还是包上法？ 积极思考，讨论，回答问题 回顾旧识，巩固所学 师生共同分析，帮助学生对膨松面团有彻底的理解 实物演示，直观映象 演示引导 4．制品熟制作 生坯入笼，足气蒸10min即可。 讲解注意事项 5.成品特点 膨松柔软，形状美观，咸中微甜，汁多鲜嫩。 注意操作安全 探究归纳 1）面团的软硬度要适中，并要将面团揉匀揉透 2）严格遵循粉料之间的相互比例 3）生坯的醒发时间要恰当 牢记操作关键 小组合作 通过老师对小笼包的演示操作，各组学生在组长的分工下共同完成小笼包的制作任务。 教师对学生制作中出现的问题进行纠正并给予指导 交流学习体验，取长补短 培养团结协作，自助动手能力 总结延伸 学生实操结束，将成品摆放整齐。然后老师对个同学的实操过程和实操品种进行点评。本着多表扬，少批评，努力激发 ， 对小笼包有全面客观的理解 评价 学生的学习积极性的同时找出其操作中的手法问题和制品中存在的质量问题，指出应达到的质量标准。 牢记，并且能自行归纳要点 布置作业 小笼包的制作工艺流程（详写) 加深记忆 打扫卫生 每个同学把自己的案台擦拭干净 把使用的工具用具清理干净放回原处 ,摆放整齐 值日生点 1）点算归拢用具，把所使用的机器设备擦拭干净 2）关闭水、电源、煤气开关 3)扫地，拖地，倒掉垃圾 认真清理 培养好习惯 板书设计 小笼包 原料 工艺流程 成品特点 技术关键 .积极思考回答问题