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西式烹调师初级理论知识 一、单项选择题 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(　A　)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(　D　)。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 (　C　)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆 企业是成本管理者(　B　)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗 费 谷类在正常的贮存期内，(　D　)的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(　B　)以下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 蛋中的脂肪含量约为(　C　)。 A、3%~5% B、7%~10% C、11%~15% D、17%~19% 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 (　B　)消毒法。 A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 阿里根奴在意式菜中，是制作(　B　)不可缺少的调味品。 A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 (　D　)后，在加工制作。 A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到(　　)的烹调方法。 A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候 沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(　B　)。 A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司 不属于放射性污染源的是(　D　)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 (　B　)后，再放入盐水中煮制。 A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(　A　)、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器 (　A　)左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃ 每升牛奶可以满足成年人每日所需的(　B　)。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 (　B　)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(　C　)和着火源。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 制作核桃煎猪排时，应配以 (　A　)和时令蔬菜作为配菜。 A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷 原料的出材率高低可以考核操作人员的(　D　)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 (　D　)的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 焗的英文是(　B　)。 A、Roast B、Bake C、Stew D、Boil 脂肪是机体的重要组成成分，由(　D　)元素组成。 A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D