培训课件_第十一章各类食品卫生及其管理.ppt

3．绿色食品的管理 按照《农业部“绿色食品”产品管理暂行办法》 的规定，对“绿色食品”产品实行三级质量管理， 省部两级管理机构行使监督检查职能。 五、无公害食品、绿色食品及有机食品的 卫生及管理 （三）有机食品 有机食品（organic food）指来自于有机农业生 产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独 立的认证机构认证的农产品及其加工产品。 有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质 量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品类似。 五、无公害食品、绿色食品及有机食品的 卫生及管理 中国有机产品的认证标志分为“中国有机产品认证标志”和“中国有机转换产品认证标志”两种。 五、无公害食品、绿色食品及有机食品的 卫生及管理 有机食品的管理 应遵循国家相应的法律、法规 和标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《有 机食品》、《有机食品技术规范》、《中华人民共 国认证认可条例》、《有机产品认证管理办法》、 《有机产品认证实施规范》等。 五、无公害食品、绿色食品及有机食品的 卫生及管理 * （二）食醋 食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖 类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体 酸性调味品。 按原料及加工工艺的不同可分为酿造食醋和 配制食醋。 一、调味品的卫生及管理 食醋的卫生管理：①原辅料：应符合有关标准 的规定；②生产加工过程：生产配制醋时，配制 食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于 50％，使用冰乙酸应符合《食品添加剂冰乙酸》 （GB1903—2008）的要求；③包装与标识；④贮 存及运输：应符合相应标准的规定。 此外，生产企业应建立并实施可追溯性系统及产 品撤回程序。 一、调味品的卫生及管理 （三）食盐 食盐是指直接食用和制作食品所用的盐，主要成 分是氯化钠（NaCl）。 分类 ①按资源：海盐、湖盐、井矿盐； ②按加工方法：精制盐、日晒盐、粉碎洗涤盐； ③按用途：加碘盐和多品种盐（营养强化盐、调味盐、 低钠盐等）。 一、调味品的卫生及管理 食盐的卫生管理 ①原料：井矿盐含有硫酸钙、硫 酸钠等杂质，影响食物的口感及食物在肠道吸收，应 分离去除；钡盐具有肌肉毒，长期分离除去少量食用 可引起慢性中毒；②食品添加剂：我国规定抗结剂亚 铁氰化钾在盐和代盐制品中最大使用量为0.01g/kg； 生产营养强化盐，营养强化剂的使用应符合食品强化 的原则及《食品营养强化剂使用卫生标准》等有关标 准的规定； 一、调味品的卫生及管理 ③生产加工过程：应符合《食品企业通用卫生规范》 （GB14881-94）规定，严禁利用井矿盐卤水晒制、熬 制食盐；④包装与标识、贮存及运输应符合相关标准 的规定。此外，企业应建立并实施可追溯性系统及产 品撤回程序。 一、调味品的卫生及管理 糕点、面包类食品是指以粮食、油脂、食糖、 蛋等为主要原料，加入适量的辅料，经配制、成型 熟制等工序制成的食品。 按加工方式分为热加工糕点、面包和冷加工糕 点、面包。 二、糕点、面包类食品的卫生及管理 （一）原辅料材料 生产糕点、面包类食品所用的所有原料均应符合 相应的标准和规定。水禽蛋及高温复制冰蛋不得作 为糕点原料。 （二）加工过程 粮食原料及其他粉状原辅料使用前必须过筛；乳 类原料须经巴氏消毒并冷藏，临用前从冰箱或冷库 取出；若用冰蛋应在临用前从冰箱或冷库中取出， 置水浴中融化后使用。 二、糕点、面包类食品的卫生及管理 煎炸油最高温度不得超过250℃。以肉为陷心的 糕点、面包加工过程中，中心温度应达到90℃以 上，一般糕点中心温度应达到85℃以上；成品加 工完毕，须彻底冷却再包装；冷却的最适温度是 30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。 二、糕点、面包类食品的卫生及管理 （三）包装、贮存、运输及销售 包装容器及材料应符合相应的卫生标准和有关规 定。产品标签及说明书应符合《预包装食品标签通 则》（GB7718—2011）的规定，在产品的单位包装 上要标明“冷加工”或“热加工”。 二、糕点、面包类食品的卫生及管理 成品库应符合相关要求，散装糕点须放在洁净 木箱或塑料箱内贮存，箱内须有衬纸，将糕点遮 盖严密；产品不得与有毒、有害、有异味或影响 产品质量的物品混装运输；冷工艺产品要低温贮 存、运输和销售；销售场所须具有防蝇、防尘等 设施，销售散装糕点的用具要保持清洁，销售人 员不得用手直接接触糕点。 二、糕点、面包类食品的卫生及管理 （四）从业人员 凡是患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传 染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤 病、疥疮、手有外伤者及其他有碍食品卫生的疾 病者，不得在糕点、面包加工车间工作。 二、糕点、面包类食品的卫生及管理 （五）出厂前的检验 内容包括感官、理化及微生物指标等。凡不符 合标准的产品一律不得出厂。