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关键控制点作业指导书 （配料、搅拌、烘烤、包装） 一、配料： 1.原料感官复检： a）普通果香型固体饮料感官要求：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种应有的色泽，粉末或颗粒状，疏松不结块，具有该品种应有的香气和滋味，不得有异味和肉眼可见杂质。 b）糊精感官要求：为白色或类白色的无定形粉末；无肉眼可见杂质、无臭，味微甜；在沸水中易溶，在乙醇或乙醚中不溶。 c）淀粉感官要求：为白色粉末，无肉眼可见杂质；无臭，无味；在冷水中或乙醇中均溶解。 2.原料配量（以30kg计）在配料间完成： a）苹果粉 27.22kg。（称得后倒入专用容器中加盖，以下每称一项同法操作） b）称取麦芽糊精1.278kg。 c）称取淀粉1.502kg。 3、操作要求： 1）检查电子称摆放是否平稳，称是否回归“零”，处于工作状态。 2）按配料量称取，不允许随意改变配料量。 3）严格添加剂的管理，严禁超量、超范围使用，健全复验制度（生产主管复验），并做好记录。 二、搅拌工艺操作规程： 1. 接过有配料间传递来的容器，打开搅拌机盖，将配料倒入搅拌机中，盖紧机盖。 2. 摁下启动开关开始搅拌:第一次起动搅拌时间控制在≤1分钟。关闭启动键停机，停机时间控制在≤4分钟；第二次起动搅拌，时间控制在≤1分钟。（以定时器控制时间） 3. 搅拌时间控制在20~40分钟为宜。 4．操作要求： 1）搅拌作业开始前必须对搅拌器进行清洗、消毒（消毒用75%酒精擦拭干净），搅拌结束后，必须彻底清洁搅拌机内的残留物料后，才能进行机内的消毒。 搅拌器内采用气泵制气进行清洁 2）严格按操作要求进行搅拌、停机、再搅拌，必须按要求设置时间，把好质量关。 三、烘烤工艺操作规程： 1．干燥工艺操作规程： 1）干燥工艺主要是针对水分含量过高的固体饮料的脱水过程。 2）将经搅拌机搅拌后的物料从盛料容器中分装在不锈钢圆盘中摊平，放进干燥箱架子上。（干燥箱可放置10个圆盘） 3）关闭干燥箱门，打开工作开关，将温度设置在40~50℃上，时间设定≤2小时。 4）关闭电源开关，打开干燥箱门，10分钟后取出圆盘进行冷却，冷却后将盘中物料小心的倒入不锈钢盛器中。 2．操作要求： 1）各容器、盘、用具进行作业前全部用75%酒精擦拭干净。 2）圆盘中物料不宜放置太多，一般摊平厚度在1cm～1.5cm厚，不要过厚，也不要摊铺的厚薄不均匀，不利于充分脱水。 3）温度、时间的设定严禁随意更改。 4）物料冷却后至≤30℃可进行包装。 四、包装操作规程 1.包装工序 1 .对搅拌后的产品进行感官检查：无色素颗粒，粉末状。无颗粒、结块现象，具有该品种应有的香气滋味，无其他异味和无肉眼可见外来杂质。 （2 .对目测合格的产品，盛入周转器皿内盖上盖，由传递口传入包装间。 3 .用抄料工具将周转器皿中的固体饮料抄入自动包装机的贮料斗内盖好盖。按产品规格，调节好定量出料装置。（DXDF60C型自动包装机每分钟包装量40包） 4 .将经紫外线杀菌后的包装膜卷筒，放在自动包装机固定支架上，拉出包装膜头，顺送膜走势将膜对折插入整料间隙中，检查电源是否接上。 5 .开启电源开关，使包装机升温（要求温度120℃～130℃间，约需10分钟左右）。 6 .启动光电开关（即电眼）制作出无原料的空膜袋，检查是否平整美观，密封性是否良好。 7 .启动机器运行开关，启动下料开关,自动包装机开始正常生产。 8 .随时检查包装后的产品：包装袋要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹，标识周正，不歪斜。 9 .将已包装好的产品放入专用的食品周转容器内，由检验人员进行成品检验，合格品从传递口传入成品间，进行打包。（不合格品由检验人员或质检主管处置） 2、操作要求: 1）每二小时对产品的净含量进行抽检，并由检验人员做好每次检验记录。（附表） 2）每天工作开始前、结束后对周转容器器皿、工具等进行清洗、消毒，再用清水洗净、擦干。3分钟后，再用75%酒精棉纱，擦试干净。在自动包装机贮料斗工作前，用75%酒精棉纱将内壁擦净，内壁干后即可投料。工作完毕，先用毛刷将料斗内残留的固体饮料粉尘刷净，再用75%酒精棉纱擦净内壁，用盖子将料斗口盖好。再将包装机外部清洗干净。最后对工作场地进行清扫，用清水冲洗，再用拖把将地面拖净，做到无积水、无污物。 3）每天由专人做好员工清洁卫生记录，消毒液配比记录，设备、设施清洗、消毒记录及日报表。 4）每月一次对包装膜用涂抹方法检测大肠菌群个/100g≤30 3.员工清洁卫生要求: 1）企业使用爱特福“84”消毒液。配比如表: 有效期为3个月，保质期为一年，每延长一个月药量增加0.1倍使用 使用日期 “84” 消毒液用量 清水用量 2009年1月～3月 1 100 2009年4月 1.1 100 2009年5月