食品加工中的安全控制绪论.pptVIP

食品加工安全控制 主讲教师 鞠国泉 绪论一、食品的定义 意义：有效区分农产品和食品 （一）食品质量：则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性 包括食品感官特性、安全、营养以及功能特性 （二）食品的安全性：是指人们不会因食用食品而对自身造成危害。这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。 1、食品安全：是指食品在按照预期用途进行制备和 或 食用时不会伤害消费者的保证。 注： 食品安全强调满足预期用途，同时对健康不造成伤害。 预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者。 没有按预期用途食用，造成营养不良或营养失调，不能称为食品不安全。 2、食品卫生：为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全是对于终产品而言，食品卫生是对于生产过程而言。 如何理解“无毒、无害”：并不是说食品不能存在危害健康或造成损害任何物质，而是指其含量对人体不造成危害 食品绝对安全几乎是不可能的，任何食品或食物都或多或少含有所谓有害物质。但存在危害并不意味着一定产生健康损害。剂量决定毒性。 有害物质和非有害物质之间并没有严格的界定，而且它们之间是可以相互转化的。一些营养物质如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。 人体存在着较大的个体差异，也影响食品安全性的因素。 3、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品的存在条件。 注： 食品安全危害不仅是食品中存在的生物、化学和物理的危害物质，还包括食品的存在状态。食品安全危害产生的途径可以是直接的，也可以是间接的 食品安全危害包括过敏源。 “危害”不能等同于“风险” 食品安全危害具有相对性 在饲料和饲料配料中、在不直接处理饲料和食品的操作（包装物、清洁剂）中，食品安全危害是指那些可能造成人类不良健康后果的成分 4、食品安全的特点 1 食品安全是相对的 ，世上不存在100%绝对安全的食品 2）食品安全问题不断发展，不可根除的属性 3）食品安全既是一个自然科学问题、又是一个经济问题，还是一个社会科学问题 4）食品安全与感官质量和营养质量无关 三、食品安全性问题 1、农药残留 2、兽药残留 3、微生物污染 3、食品添加剂过量 4、环境毒素积累 5、食品污染 2005年 2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红一号色素。不到1个月，苏丹红事件席卷中国。 8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港 8月2日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。 　　 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。 　　 9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。 11月，阳江市工商局在辖区7大农贸市场抽检发现，九肚鱼样品全部含有禁用防腐剂甲醛，有的含量umg/kg高达119.6，超标10多倍。 2007年 4月，“龙凤”、“思念”速冻食品检出致病菌。 　　台湾“卫生署”表示，从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。已经检验出3000多公斤“含有禁药”的大闸蟹。 　　4月，据香港食物安全中心的公布，在化验的15个白饭鱼样本中，9个含有甲醛，分量为每公斤含160毫克至620毫克。 　　菲律宾宣布，抽查市面多款中国食品样本后，发现其中四款食品含甲醛等有害物质，其中包括上海冠生园公司生产的大白兔牛奶糖。 　　5月，香港消委会与食物安全中心在样本检测中发现，“肯德基家乡鸡脆薯格”、“麦当劳中薯条”中均含有致癌物质———丙烯酰胺。 　　11月，台湾著名食品企业味全食品一批婴儿配方奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。 2008年 1月，河北天洋公司对日出口毒饺子中检测出农药事件，导致日本全面禁止从我国进口食品 　　人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 　自7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。 7、8月份以来，南京医疗机构陆续收治了疑似食用小龙虾致横纹肌溶解综合症的患者，截至2010年9月7日南京共收治23例