第二章能量和营养素分解.ppt

第二章 能量和营养素 教学内容 教学目的与要求 能量（energy） 2.能量的来源 3.能量系数（能值） 碳水化物 1.基础代谢(BM) 基础代谢率的计算方法： 人体能量需要量＝BMR×PAL 3.食物的热效应（TEF） 4.生长发育 婴幼儿青少年： 如婴儿（3-6个月） 每增加1g体重需要20.9kJ能量。 孕妇： 需增加子宫、胎盘、胎儿、 乳房和体脂储备所需能量。 乳母： 需增加合成分泌乳汁所需能量。 kcal/d ① 成年，轻活动，男性 2400 女性 2100 中活动，男性 2700 女性 2300 重活动，男性 3200 女性 2700 ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇 + 200； 乳母 + 500。 2.能量的食物来源与构成 教学目的与要求 碳水化合物（carbohydrate） 2.参考摄入量（DRIs） 3.食物来源 谷类、薯类、豆类、根茎类、坚果类—淀粉； 纯糖、蔬菜水果—葡萄糖、蔗糖； 蔬菜、水果、谷薯豆类—膳食纤维。 1.生理作用 1.生理作用 （1）改善大肠功能，预防结肠癌 （2）降低血胆固醇 （3）降低血糖 （4）控制体重和减肥 （5）影响微生物菌群 2.参考摄入量 2.生理作用 （1）改善肠道功能，降低血胆固醇，预防心脑血管疾病 （2）生成并改善营养素的吸收 （3）增强机体免疫力，防止癌变发生 （4）热值低，满足特殊人群需求 3.推荐摄入量 4.食物来源 低聚果糖：水果、蔬菜 水苏糖：大豆及其它豆类 棉籽糖：甜菜 教学目的与要求 脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 主要内容 （1）供给和存储能量：每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7kJ(9kcal)的能量。 （2）构成人体组织：提供必需脂肪酸 （3）促进脂溶性维生素的吸收 （4）保护脏器，保温防寒 （5）增进口味，增加饱腹感。 ω-6系列：亚油酸 ω-3系列：α-亚麻酸 （3）狭义的必需脂肪酸的化学结构 二十碳五烯酸：EPA， C20：5 二十二碳六烯酸：DHA， C22：6 花生四烯：AC，C20:4 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。 其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 （Ⅱ）生理功能 （3）胆固醇 （Ⅰ）细胞膜的重要成分 （Ⅱ）重要活性物质的合成材料 —维生素D、肾上腺素、性激素 （Ⅲ）合成胆汁酸 1.食物脂肪的消化率 消化率与其熔点关系密切 熔点接近或低于人体温度时消化率高。 2.必需脂肪酸的含量 植物油含量高 3.脂溶性维生素含量 植物油（VE）、肝脏（VA、VD） 4.油脂的稳定性 植物油＜动物油 ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30% ②儿童、青少年为25～30％ ③必需脂肪酸能量占总热能3% ④ S:M:P=1:1:1 ⑤ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑥ 胆固醇＜300mg 2.脂肪的食物来源 一些常见食物中的脂肪含量 资料：我国居民膳食脂肪摄入情况 资料：我国居民膳食脂肪供能占总能的情况 主要内容 蛋白质（protein） 1.必需氨基酸 成人：8种，缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖。 儿童：9种，组氨酸。 2.半必需氨基酸 蛋氨酸 3.非必需氨基酸 其余9种,包括:丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 4.有关氨基酸的几个概念 （3）限制氨基酸 水桶理论（短板理论） 几种食物蛋白质中的限制氨基酸 （4）蛋白质互补 例如： 限制氨基酸 较多氨基酸 大米 赖氨酸 蛋氨酸 大豆 蛋氨酸 赖氨酸 可“取长补短” 几种食物蛋白质的互补作用 2.半完全蛋白质 1.食物蛋白质含量 蛋白质含量测定方法：微量凯氏定氮法 先测得食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数。 蛋白质的量＝氮含量×6.25 2.蛋白质的消化率 （3）影响消化率的因素 ① 人体 健康状态、消化功能、精神因素、饮食习惯、感官状态适应程度等。 ② 食物 食物属性、蛋白质存在形式、食物纤维含量、酶、烹调加工方法等。 豆腐+肉末烹调成菜 95% 加工成豆腐 90% 加工成