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项目部食堂管理规则 食品采购管理制度 一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限。 二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不采购快到期或超期食品。 三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。 四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。 五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。 六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。 七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。食品安全检查制度 一、专职兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查勤检查,保卫生。。 二、食品安全管理人员坚持落实每天检查的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好。 三、每日卫生，食品安全管理人员。 四、食品安全管理人员采购的食品原料及成品必须，采购的食品原料及成品符合卫生标准要求。内容应包括食品储存、销售过程陈列的各种防护设施设备冷藏、冷冻设施卫生周围环境卫生。 、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。 、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。 清洗消毒1、洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。2、食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。4、餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟。远红外线消毒一般控制温度120，作用15-20分钟。洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。食人员个人卫生制度 一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。 三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。 四、定期理发，不留长胡须。 五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。 六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。 七、工作时严禁吸烟。 八、工作时不要随地吐痰。 九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。 十、不准用手抓直接入口食品。 十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。 十二、自觉遵守卫生制度。 十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。 一、食品贮存的卫生管理 1、建立入库、出库食品登记制度。按入库先后分类存放，先进先出。 2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。 3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。 4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。 5、食品库专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。仓库要定期打扫。 、食品贮存方法： 1、低温贮存）冷藏贮存：0至－10条件下贮存）冷冻贮存：0至－29条件下贮存 2、常温贮存贮存基本要求清洁卫生通风干燥无鼠害 三、食品贮存库的卫生要求： 1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。 2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。 3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。 4、高温冷库温度控制在4－0。低温冷库温度控制在-18以下。 环境卫生管理制度1、厨房内