料理界有极客.docVIP

料理界有极客 　　吕佳，40岁，云南昆明人， “泰吉”餐馆老板 　　吃货事迹： 　　5岁时，在动物园看到熊猫吃牛奶稀饭，回家后凭空想象它的味道， 　　最后在外公的化学实验室里成功DIY出了“熊猫稀饭”。 　　之后开餐馆，不但开售这份稀饭，而且还把实验室里的 　　试纸、天平、电子秤、测温仪等等搬进了厨房。 　　吃货语录： 　　做菜如同做实验，从点火到摆盘每个步骤都要一清二楚， 　　用料要精确到克，过程要和公式一样完美。 　　“你是怎么找到我的？”吕佳一边开车，一边问我。 　　为了采集几株多肉植物，他刚刚去郊外攀岩回来。它们被放在一个简易的培养盒里，周围覆盖着新鲜的土壤；旁边有几个玻璃罐子，里面装着牛肝菌的菌种。小小的车后座，犹如一个简易版的生物实验室。 　　吕佳曾是五星级大厨，多年前下海开餐馆，但对美食的热爱从未停止过。特别的是，他喜欢在实验室里鼓捣美食，比如把玫瑰、洛神花和菊花经过一系列的科学变换，制作玫瑰拿铁，加上洛神花鱼子酱和菊花豆腐，名曰“落花三弄”。 　　“原来你觉得我是‘料理极客’啊！”吕佳笑了。他说，自己其实是个文科生，当年是学文学、演话剧的。 “熊猫稀饭” 　　“泰吉”，一家主打东南亚菜的小餐馆，隐藏在昆明的一条深巷子里，门面很不起眼。一楼只有十张桌子，人最多的时候，排号可以排到70多号。 　　吕佳从冰箱里拿出一杯甜品：芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像，入口奶香浓郁，糯米颗粒分布均匀、弹性十足，甜度也恰到好处。他说，这是店里最卖座的甜品之一，而它的配方起源于他5岁时的研究成果。 　　由于出身化学世家，从小在实验室长大的经历让他对鼓捣实验器材特别感兴趣。当时，他在动物园看到熊猫吃“牛奶稀饭”，回家后凭空想象它的味道，最后在外公的实验室里成功DIY出了“熊猫稀饭”。 　　这也是他在实验室里做的第一道料理。他说，“牛奶稀饭”自己没尝过，就按照大白兔奶糖的味道去摸索，调和糖和奶粉的比例，成品让家人们大加赞赏。后来，“熊猫稀饭”的配方在吕佳的成长过程中不断被修正，如今店里卖的正是他研究了30年的成果。 　　他有着惊人的科学天赋。也是5岁的时候，小伙伴被蜜蜂螫了，他调配浓度5%的氨水来消肿；小学时没人敢欺负他，因为他会造比鸡蛋还大的摔炮；10岁的时候，为了造出电磁炮，他连接了几万节军用电池，最后“炮弹”没发射成功，人差点出事。 　　聊起“餐桌上的科学”，吕佳总是容光焕发。他说，自己对这个世界足够好奇，同时又很贪吃，经常在实验室里“不务正业”：“有一天我闲着无聊，就拿破碎细胞膜的振荡器来玩，一边振一边倒椰奶进去，又扔了一块洋葱，就觉得洋葱的味道怎么没了？我再扔个番茄进去，最后出来跟雪花膏一样，白白的有一点粉红色。这三种东西的组合本来是很奇怪的，但我偶然做出来，发现口感还不错。” 　　后来，这个“雪花膏”成了香肠的专用蘸料。类似的东西还有很多，吕佳又拿来一罐颜色暗淡的玫瑰酱――用好酒提取香气，再用糖来固化，放在密封的罐子里发酵2年。等到熟成后，还要进一步用化学手法测量甜度并调味，才能上桌。 　　他聊起了自己的经历。中专时期演过话剧，被昆明军区的国防话剧团相中，差点进了文工团；大学时一边读书，一边在上海一家会所参加脱产培训，接触当时很先进的西方烹饪管理；他在五星级酒店当了近10年的主厨；下海后他走街串巷地卖盒饭、挣钱开餐馆，高峰时期旗下有5家店，每天都快忙疯了，为了提神光咖啡就要喝十几杯。 　　他有好些日子没下过厨房了，但做个伟大厨师的梦想一直没变。他还在研发新的菜式、新的口味，把店里的厨房当实验室用。他在林业局的朋友说，吕佳在研究美食上很执着，兴致来了每天看书几个小时，就为了解决某种配料放多少的问题：“他是个有追求的人。” pH试纸进厨房 　　好几年前，吕佳和朋友建立了一个私人实验室，研发培育牛肝菌的生物科技。最后因技术瓶颈无法克服，实验室收摊了，他也把心思放在经营餐馆上。 　　虽然厨房不是实验室，但他“极客”的一面并未改变。“泰吉”的厨房里，天平、电子秤、测温仪随处可见，墙上贴着菜式的标准配方，食材精确到克，调味料精确到0.1克，从点火到摆盘每个步骤都一清二楚，和公式一样精确。 　　“要多少葱多少姜，蚝油里面要混合多少东西，多少酱油多少糖，称好了整锅熬出来，用的时候就拿多少克。我蒸饭都很讲究，多少水多少油脂多少米，泡多长时间我都是严格规定。”他说，差一丁点都不行――这会影响到菜的整体口感。他认为做菜讲究平衡，所谓的味道浓淡，是整体平衡感不对的问题：“你不把这些东西研究透了，心里没有个蓝图，做出来的东西肯定是有缺陷的。” 　　偶尔，他会来一场“突击检查”――带上烧杯、试管和pH试纸，测量每道菜的盐度、糖度和酸碱度。 　　“人的味觉是有偏差的，不同产地的食